Métier

Restauration classique et franchise : les professionnels du coup de feu

2009-12-01T14:30:00+02:00

01.12.2009, 


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Le restaurateur exerce un métier dévoreur d’énergie. Il doit aimer le contact avec la clientèle et le travail en équipe.

Le restaurateur doit aimer le contact avec la clie
Crédits photo : Getty Images
Le restaurateur doit aimer le contact avec la clientèle.


En amont

Le restaurateur conçoit la carte et les menus, tâche qui réclame un savoir-faire culinaire bien sur mais également un flair pour capter l'évolution des goûts et les attentes de la clientèle. Il instaure dans son établissement les normes d’hygiène, de sécurité, d’économie, d’ergonomie et d’environnement. Il doit également être capable de déterminer le prix de revient de ses menus et de planifier ses achats. Sans oublier de recruter son personnel et gérer son équipe.


Travail collectif

En cuisine comme en salle, il n'a qu'un seul objectif : assurer au client un repas de qualité assorti d'un service irréprochable. Pour satisfaire à ces exigences, un véritable ballet se déroule dans l'établissement. La hiérarchie des postes y est quasi-militaire. Dans les coulisses, s'activent les commis de cuisine, les cuisiniers, les chefs de partie ainsi que les chefs de cuisine. Sur le devant de la scène, entrent en jeu les serveurs, commis de salle, chef de rang et les maîtres d'hôtel et les sommeliers. Le restaurateur doit savoir organiser et animer ces deux brigades.


Loin des 35 heures

Levé tôt et couché tard, le restaurateur est sur le pont du matin au soir. Le métier exige du dynamisme et une grande résistance physique pour supporter des journées où l'on reste debout la plupart du temps. Les rythmes de travail sont donc décalés par rapport au reste des actifs. Il faut être disposé à travailler les week-end. Pour certains, la durée hebdomadaire de travail dépasse parfois les 50 heures.


Sourire de rigueur

Les moments les plus éprouvants sont les coups de feu des déjeuners et dîners. Le patron et ses employés doivent développer un sens de l'anticipation pour faire face à des imprévus et se montrer particulièrement organisés. Ils doivent également avoir une bonne mémoire pour que la moitié de la commande ne s'égare pas en chemin. Tout en restant cordiaux vis-à-vis de clients parfois capricieux. Bref, la diplomatie, le goût et le sens de la relation sont primordiaux. Le restaurateur doit également soigner sa présentation, reflet de l'établissement.


Formations professionnalisantes

Les employeurs affirment qu’ils préfèrent un personnel attaché à la profession plutôt que des diplômés. Mais si le secteur reste ouvert aux autodidactes, la plupart des salariés du secteur ont suivi une formation dédiée. A minima un CAP Bac Pro, un BEP, un certificat de qualification professionnelle. Ou encore un BTS hôtellerie-restauration en alternance.


Rémunération limitée

Le salaire est le point noir du métier en début de carrière. Le faible niveau de qualification des employés cantonne 73 % d’entre eux à un statut d’employé ou d’ouvrier. Mais la pénurie de main d’œuvre tire les rémunérations vers le haut. Ainsi, les chefs de cuisine ont vu leur rémunération croître de 2,5 % entre 2006 et 2007. Idem pour les cuisiniers, avec une augmentation de 2,4 %. Mais plus que dans tout autre métier, le restaurateur a la possibilité d'une ascension rapide garantissant de meilleurs revenus. Les dirigeants d'établissement touchent environ 30 000 euros annuel en brasserie, 29 000 euros en pizzeria ou encore 26 000 euros pour un restauration de spécialités étrangères.

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