Analyse

Restauration rapide en franchise : le mode de fonctionnement des réseaux

2011-09-02T10:43:00+02:00

20.02.2009 mis à jour le 02.09.2011, 


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Mode de contrat, type d’emplacement, durée de formation ou présence à l’étranger… Voici un panorama des différents réseaux de restauration rapide et de leur mode d'organisation.

La restauration rapide en franchise
Crédits photo : Getty Images
Les enseignes de fast-food fonctionnent sous le système de la location-gérance.

Part des réseaux dans le secteur

Parce qu’elle connaît une croissance constante et qu’elle résiste à la crise, la restauration rapide est l’un des secteurs les plus sollicités par les candidats à la franchise. D’ailleurs, plus de 70 % des entreprises du secteur font partie d’un réseau de franchise. En 2010, on comptait 103 réseaux de restauration rapide, soit 3 263 franchisés. Ce qui représente prés de 7 % de l’ensemble des réseaux franchisés. Le tout, pour un chiffre d’affaires de 3,21 milliards d’euros (source : FFF). En 2009, seuls 8 réseaux provenaient de l’étranger. Les enseignes françaises, elles, s’exportent plutôt bien hors de l’Hexagone puisque 13 enseignes de restauration rapide françaises sont présentes à l’international, ce qui représente 31 % des réseaux français à l’étranger.


Forme des réseaux

La majorité des marques présentes sur le marché de la restauration rapide s’organisent en franchise. Les grandes enseignes de fast-food fonctionnent sous le système de la location-gérance et possèdent de nombreux magasins en propre. Par exemple, McDonald’s compte 200 magasins en propre et 950 unités gérées par 276 franchisés et, de son côté, Quick totalise 300 unités en franchise gérées par 105 franchisés soit 80 % du réseau. La plupart des franchises du secteur fonctionnent de manière mixte mais la proportion varie selon les marques et les spécialisations. Les sandwicheries détiennent en propre environ la moitié des unités (exception faite de Subway et de Class-Croûte qui en ont moins de 10), tandis que les enseignes de pizzas se développent essentiellement en franchise et ont peu de points de vente en propre (sauf pour Pizza Hut, dont un magasin sur deux appartient en propre à la marque). Quelques rares enseignes se développent hors de la franchise. Il s’agit principalement de nouveaux concepts comme Francesca et Pastacosy (licences de marque), Nooï (partenariat), Les Trois Brioches et Tutti Pizza (concessions) et Le Moulin des Douceurs (franchise ou affiliation).


Fonctionnement des réseaux

Pour la restauration rapide, le lieu d’implantation est essentiel. On assiste donc à une vraie bataille sur les emplacements. La hausse des loyers observée ces dernières années a changé la donne. Aujourd’hui, beaucoup d’enseignes se sont développées à travers des points de vente plus petits (entre 20 et 25 m²). Préparés en laboratoire, les produits sont assemblés sur place, ce qui permet aux enseignes de se positionner plus aisément sur des lieux plus passants comme les emplacements n°1. Selon les réseaux, la formation initiale peut varier entre 25 jours et 8 mois. Elle est globalement assez courte pour les sandwicheries et les pizzas (entre 1 et 2 mois) et beaucoup plus longue pour les fast-food (entre 4 et 8 mois).

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