Evolution

Les mutations récentes de la restauration rapide

2009-02-20T09:46:00+02:00

20.02.2009, 


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Du fast-food à l’américaine jusqu’au snacking sain, la restauration rapide s’est métamorphosée ces dernières années. Petite histoire d’un secteur en constante mutation.

Snacking sain
Crédits photo : Getty Images
Les dernières tendances : le snacking sain, les salades bars.

L’eldorado du fast-food

Contrairement à ce que l’on pourrait croire, la restauration rapide existe depuis des siècles dans beaucoup de cultures. Dans la Rome ou le monde arabe antique, plusieurs grandes villes de commerce connaissaient déjà la vente à emporter. Au XIIe siècle, la fabrication à grande échelle de plats, réchauffés ensuite dans des échoppes, existait auparavant en Chine. Aujourd’hui, le terme de restauration rapide est associé aux Etats-Unis car ce pays a su imposer ses chaînes de restaurant à travers le monde. A partir des années 1980, les grandes marques américaines débarquent en France. Depuis, ce secteur connaît une forte croissance : ces 20 dernières années, la masse salariale employée par la restauration rapide a ainsi été plus que quadruplée (chiffres Insee, Unedic).


1990-2000, les années sombres

Au début des années 1990, l’Europe est touchée par le fléau de la vache folle. La maladie de Creutzfeldt-Jakob pointe du doigt les dérèglements de l’élevage industriel des animaux destinés à la consommation. La crise qui s’est étendue jusqu’en 2000 a durement touché les fast-food, dont le produit phare est le hamburger. A l’époque, 18 % des consommateurs déclaraient ne plus vouloir consommer de viande bovine à cause de la crise de la vache folle (étude Credoc 2001). Ce phénomène n’a pas eu que des effets négatifs : il a permis d’organiser la profession qui, en 1998, a vu la création du Comité national de sécurité sanitaire (CNSS), de l’Institut de veille sanitaire (InVS) et de l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments (AFSSA). Cette époque voit émerger de nouvelles préoccupations alimentaires et inaugure une percée importante de la restauration rapide à la française.


Vers une restauration rapide saine

De nos jours, les clients sont avant tout attirés par la qualité des produits et les innovations. Répondant aux préoccupations diététiques des consommateurs, de nouveaux concepts de « snacking sain » ont vu le jour ces dix dernières années. Menus plus sains, bars à salades, fast-food bio, sandwiches sur mesure… La restauration rapide s’est extrêmement diversifiée et regagne peu à peu ses lettres de noblesse. Aujourd’hui pour 1 hamburger acheté, 9 sandwichs, 16 pizzas et 48 plats de pâtes sont vendus. Avec la crise économique actuelle, le consommateur a réduit la part de budget dépensée en restaurant mais la restauration rapide prospère grâce à ses prix attractifs.
 

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