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Restauration : un bilan 2012 en demi-teinte

2012-11-15T10:25:00+02:0015.11.2012, 


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Le marché de la restauration reste porteur en 2012, malgré une baisse de 2 % de son activité sur les 8 premiers mois de l’année. Les deux extrêmes de la restauration rapide et la gastronomie ont le vent en poupe, quand le milieu de gamme souffre d’un positionnement trop flou.

Restauration 2012
Crédits photo : Shutterstock.com

Sans surprises, le marché de la restauration, qui pesait près de 86 milliards d’euros en 2011, s’est bien porté en 2012, malgré une baisse du chiffre d’affaires de 2 % sur les huit premiers mois de l’année. Et cette tendance devrait se confirmer à l’avenir : les Français sortent de plus en plus souvent pour manger, savent de moins en moins cuisiner, déstructurent leurs repas et restent à table de moins en moins longtemps. Cependant, ils ne sont pas prêts à faire l’impasse sur la qualité ni sur la « dimension plaisir » liée au repas.

La restauration rapide, toujours en forme

72 % des repas pris à l’extérieur le sont pour moins de 10 euros, toutes taxes comprises et boisson incluse. Que viennent chercher ces consommateurs dans ces établissements ? « D’abord le prix, puis la rapidité de service, et enfin la qualité du produit », indique Bernard Boutboul, directeur du cabinet Gira Conseil. La qualité arrive donc en tête du palmarès, un message fort pour ce spécialiste : « ce n’est pas parce que les Français sont pressés qu’ils veulent manger n’importe quoi », décrypte-t-il.


La restauration gastronomique, en pleine mutation

Le deuxième marché performant reste la gastronomie, c’est-à-dire les menus à plus de 50 euros. Les consommateurs vont y chercher « la qualité de produit, ainsi qu’un cadre et une atmosphère chaleureuse », précise Bernard Boutboul. Le prix ne fait pas partie des préoccupations de ces consommateurs, logique selon le président de Gira Conseil : « le prix de les dérange pas, s’il est cohérent avec le service offert. »


Le prix ou la qualité du produit, il faut choisir

Les positionnements des enseignes de restauration rapide comme gastronomique sont de plus en plus radicaux : « elles sont soit les moins chères, soit les meilleures dans leur catégorie », explique Bernard Boutboul. Elles ne peuvent plus être les deux à la fois, « pour une question de crédibilité ». Bernard Boutboul poursuit avec un constat sans équivoque : « le marché est en train de s’effondrer par son centre, c’est-à-dire pour les plats coûtant entre 20 et 30 euros. » En effet, les marchés de la restauration rapide et de la gastronomie grignotent les parts du milieu de gamme : d’une part, la restauration rapide a monté en gamme, et retourne à la tradition française avec une offre d’entrée, plat et dessert. D’autre part, la jeune génération de chefs met en place de plus en plus systématiquement une carte allégée pour le midi, permettant un service plus rapide, avec moins de choix et des menus plus déstructurés, en conservant une carte du soir plus traditionnelle.

Le poulet, produit d’avenir de la restauration rapide ?

Après les hamburgers, les sandwiches, la pizza et les pâtes, le poulet rôti sera-t-il à son tour revisité par la restauration rapide ? Cinquième produit de masse en France, il a déjà fait des émules à l’étranger : au Québec, la chaîne de restaurants, livraison et vente à emporter Saint-Hubert remporte un incroyable succès. Fondée en 1951 à Montréal, la société lance un service de livraison à domicile dès 1952, et ouvre sa première franchise en 1967 dans la ville de Québec. Aujourd’hui, l’enseigne fait partie des 15 plus grandes entreprises au Québec, elle compte plus d’une centaine de rôtisseries au Québec et au Canada, et sert plus de 31 millions de repas par an. A bon entendeur…

Camille Prigent