Bilan secteur

Restauration rapide : une fin d’année qui soulève son lot d’inquiétudes

2014-12-08T06:00:00+02:0008.12.2014, 


imprimer

Monsieur Fernand, boulangerie-pâtisserie de l’enseigne Big Fernand, accueillait mardi 2 décembre la conférence de lancement des salons Sandwich & Snack Show, Parizza et Vending Paris. L’occasion de faire le point sur le marché de la restauration rapide et l’essor remarqué du snacking dans tout l’Hexagone. Mais s’il s’agit d’un secteur florissant, la vigilance est de rigueur.

Restauration rapide : fin d'année inquiétante
Crédits photo : Droits réservés

La restauration rapide est devenue un secteur phare du paysage entrepreneurial français, comme en témoigne les 16 000 visiteurs annuels des 3 salons du mois de mars, Sandwich & Snack Show, Parizza et Vending Paris. « Ils sont surtout intéressés par les secteurs liés au snacking », relève Corinne Ménegaux, directrice du pôle hôtellerie-restauration de Reed Expositions, organisateur de ces expositions. Néanmoins, cet engouement pour le snacking est peut-être l’arbre qui cache la forêt du marché.

La frénésie du burger : péril en la demeure ?

Contrairement à la restauration à table qui connaît encore un net recul de son chiffre d’affaires de 7 % (en cumul au 30 septembre 2014), la vente au comptoir a progressé de 1,5 %. Mais les écarts entre les différentes enseignes grandissent. Ainsi, la restauration à table observe une baisse de l’activité allant de -5 % à -35 % qui s’explique surtout par « la notion de plaisir croissante de la part du consommateur, que ce soit le midi et le soir », conjecture Bernard Boutboul de Gira Conseil. « Les clients évaluent le service à table selon la qualité de l’assiette et le rapport au prix pour le déjeuner. Pour le dîner, l’assiette et le personnel priment. Et c’est justement ce tandem qui pénalise ce segment aujourd’hui. » De même, si la vente au comptoir semble en bonne santé, l’écart entre restaurateurs oscille entre -14 % et 6 % de croissance. Motif d’inquiétude pour Bernard Boutboul : la folie du burger. « On trouve peut-être trop d’enseignes de restauration rapide spécialisées dans le burger. La qualité n’est pas aussi bonne d’un point de vente à l’autre. C’est pour cela qu’il ne faudrait pas que les acteurs qui ne sont pas à la hauteur cassent ce marché, qui a le vent en poupe. » Effet collatéral ou pas, le consommateur se reporte de plus en plus vers d’autres circuits le midi.

La revanche de la boulangerie

Avec la recrudescence de la gamelle au bureau et la démocratisation de l’offre snacking en grande distribution, la boulangerie se devait d’afficher un nouvel élan commercial. De nombreuses enseignes, telles que Paul ou La Mie Câline, ont donc élargi leur gamme salée afin de proposer une véritable offre snacking. « Avec un chiffres d’affaires annuel de près de 45 milliards d’euros, la manne snacking profite aussi aux commerces de bouche plus traditionnels, boulangeries notamment », confirme Corinne Ménegaux. Les boulangers ont bien compris la portée de ce segment. « 93,9 % des boulangeries-pâtisseries et des terminaux de cuisson proposent aujourd’hui une offre complémentaire salée. Il faut savoir que 10 % des actes d’achat en semaine s’y déroulent », commente Anne-Laure Chorand, rédactrice en chef de La Toque Magazine. 1 boulanger sur 2 est intéressé par le snacking. Sa valorisation passe par la mise en place du libre-service au sein des établissements ou la customisation des produits.

Autre enjeu du snacking : la restauration collective. 37 % des salariés estiment nécessaire le développement d’une offre à emporter au sein de leur entreprise. L’association Eurest-Eric Kayser conclue en novembre 2014 n’est d’ailleurs pas étrangère à ce phénomène… qui affecte à coup sûr la restauration rapide « traditionnelle ».