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Pizzerias en franchise : un secteur aux multiples facettes

2017-04-10T07:41:00+02:0010.04.2017, mis à jour le 10.04.2017,


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La France est le pays qui consomme le plus de pizzas au monde, derrière les Etats-Unis. Un succès qui se traduit aussi dans la création de pizzerias, notamment en réseau. Bien qu’il s’agisse d'un secteur « mono produit », la réalité du marché offre plusieurs possibilités aux aspirants franchisés.

Franchises de pizzas
Crédits photo : shutterstock.com

Les Français accros à la pizza

En 2015, les Français ont consommé 809 millions de pizzas. Comme l’année 2016 a été marquée par l’Euro de football, tout porte à croire que les chiffres actualisés, qui seront prochainement publiés, devraient encore grimper. Ainsi, l’Hexagone est le deuxième consommateur de pizzas dans le monde, derrière les États-Unis et devant l’Italie. Et la répartition s’effectue ainsi : 51 % dans les restaurants-pizzerias, 10 % en livraison, camion ou restauration automatique, 24 % et 15 % respectivement en grande distribution et restauration collective. A 10,44 euros le prix moyen, le marché se révèle très juteux, et aiguise les appétits des porteurs de projet. Mais si en apparence ce secteur paraît simple, il convient de se pencher sur ses particularités avant de se lancer avec un réseau. Car sous l’appellation « pizzeria » se cachent en réalité trois métiers distincts.


A chacun sa part

Il convient de bien appréhender les particularités de chacun avant de se lancer avec une enseigne. « Il y a tout d’abord la restauration assise. Une offre classique que l’on retrouve sur des surfaces moyennes de 400 m², pour 160 places à table. C’est un secteur mature, avec des enseignes bien installées », précise Laurent Delafontaine, associé-fondateur d’Axe Réseaux. Sur ce segment, on retrouve des mastodontes comme Pizza Hut (120 implantations) ou Del Arte (160 restaurants). Mais cela ne correspond peut-être pas à tous les profils avec un investissement qui avoisine généralement le million d’euros. L’amplitude horaire est aussi conséquente (7 jours sur 7, services midi et soir). Et si la réputation de ces marques génère une grosse activité, « ces restaurants sont souvent concurrencés par la pizzeria locale de l’indépendant qui jouit d’une bonne réputation », poursuit Laurent Delafontaine.

Autre sous-secteur, celui de la livraison. Domino’s Pizza est installé sur ce créneau avec plus de 330 unités en France. On retrouve également des enseignes comme La Boite à Pizza (115 implantations), Speed Rabbit (90) ou Tutti Pizza (60 points de vente). « C’est un métier compliqué. Il faut gérer le flux de commandes ainsi que la flotte de scooters et les livreurs », prévient Laurent Delafontaine. « Etre franchisé sur ce domaine permet de profiter de la notoriété de l’enseigne, de ses outils de communication et de bénéficier d’outils pour la logistique », nuance-t-il. Le tout pour un investissement proche des 400 000 euros en moyenne. Cette branche du métier attire souvent les investisseurs, car au final il y a peu de contact avec la clientèle. Longtemps souveraines, les enseignes de livraison doivent désormais faire face à la concurrence des restaurants traditionnels qui livrent désormais à domicile.

Enfin, la troisième part du secteur se présente comme « la restauration rapide à l’italienne ». Une restauration « du midi », précise le fondateur d’Axe Réseaux. « C’est un univers en pleine évolution sur lequel l’offre progresse. Elle correspond aux centres-villes et centres commerciaux ». Là, les enseignes privilégient les profils de commerçants. « Il faut savoir également fédérer ses équipes, car 80 % du chiffre d’affaires se fait sur 1h30 de temps ». Un secteur encore jeune sur lequel les enseignes sont peu nombreuses. L’investissement se trouve entre 200 000 et 400 000 euros.


L’exemple de la Pizza de Nico : un nom, trois concepts

Si le secteur est porteur, il se révèle très concurrentiel. Les enseignes doivent donc innover pour se différencier et répondre aux attentes des consommateurs. Parmi elles, La Pizza de Nico, un réseau qui puise ses racines dans l’Est de la France, sous l’impulsion de Nico Palea. « J’ai commencé avec un point de vente en 2000, l’idée étant de proposer des pizzas de 40 cm au prix des  pizzas normales ». L’engouement est immédiat, mais ce n’est que sept ans plus tard qu’il se lance en franchise pour compter aujourd’hui une trentaine de points de vente. Et pour faire face aux particularités du secteur, ce ne sont pas un mais trois concepts satellites qui se sont développés autour de l’enseigne. « Nous voulons nous adresser à tout le monde et ainsi nous adapter à la zone de chalandise », argumente le fondateur. S’il ne fait pas de livraison car « cela demande trop de logistique », Nico Palea couvre tous les autres aspects du métier. Une offre de restauration traditionnelle avec la pizza en mono produit pour un investissement entre 300 000 et 400 000 euros, un « pizza shop », avec la pizza à emporter sur 70 ou 80 m², pour un investissement de 120 000 euros, et enfin « le shop and lunch », le modèle le plus développé avec de la restauration sur place et à emporter.

Pour ces différents concepts, le réseau ne cherche pas de franchisés issus de la restauration. « Si tout est fait sur place avec des produits frais, notre mode opératoire permet de se passer d’un cuisinier. Nous cherchons surtout de bons managers, capables de diriger des équipes de sept à huit personnes », conclut Nico Palea. Porté par sa réussite et la croissance du secteur, la Pizza de Nico entend atteindre la barre des 100 unités d’ici cinq ans. La pizza plaît et cela devrait durer. Aux futurs franchisés de choisir l’enseigne et le sous-secteur qui collent le mieux à ses aspirations.