Tendances

Le « gourmet burger », nouvelle tendance de la restauration rapide

2014-07-31T06:00:00+02:0004.04.2014, mis à jour le 31.07.2014,


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Indémodable et indétrônable, le burger reste le produit roi de la restauration rapide. Ce qui n’empêche pas les enseignes d’innover et de monter en gamme. Dernière tendance identifiée : le « gourmet burger ». Le concept : proposer des burgers de qualité servis rapidement. Rencontre avec deux réseaux qui se sont emparés de ce marché.


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Les enseignes de restauration rapide innovent avec les "gourmets burgers".

Trop riches, trop gras, pauvres en vitamines, les préjugés autour des hamburgers sont solidement ancrés. Quand la qualité de la viande n’est pas mise en cause, c’est l’index glycémique de ses sauces, frites et autres produits chimiques qui sont dénoncées.  Incontestablement, l’étiquette « malbouffe » accolée au hamburger, ce produit né à Hambourg en Allemagne et importé aux Etats-Unis au XIXème, a encore de belles années devant elle. A moins que la nouvelle vague de « gourmet burger » ne change la donne. Gourmet burger, le concept est simple : remplacer les produits industriels et chimiques utilisés dans la préparation des burgers traditionnels par des ingrédients de qualité triés sur le volet. Avec leur viande fraîche origine France, des ingrédients sélectionnés et un pain sans huile de palme, les réseaux de « gourmet burger » 231 East ou encore Big Fernand, font le pari de faire de ce produit phare de la junk food, un aliment noble.

Le pop art dans les restaurants 231 East
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Le pop art, élément du décor des restaurants 231 East.

Le burger… autrement avec 231 East

Derrière l’appellation « 231 East », un restaurateur strasbourgeois, Cédric Moulot, qui lors d’un voyage à New York découvre un des restaurants servant le meilleur hamburger de la ville, et décide d’importer ce goût en France. Avec 1 hamburger vendu sur 9 sandwichs en 2000 et 1 sur 2 en 2013, et alors que 75 % des restaurants français proposent au moins un hamburger à leur carte*, Cédric Moulot n’en doute pas : ce produit détient les clefs du succès. Et l’entrepreneur de vouloir se démarquer : « Qualité, fraicheur, goût, nous voulons nous distinguer avec des aliments préparés de manière artisanale, de nouvelles recettes de pains, et un burger signature. »

Pour baptiser son enseigne, ce fan de pop art s’inspire de l’adresse du premier atelier de l’artiste Andy Warhol à Manhattan : « 231 East (47th) Street ». Aussi, lorsque le premier restaurant ouvre ses portes en juillet 2011 à Strasbourg (67), ce sont 60m² d’un décor fait de murs de briques à la new-yorkaise, avec un mobilier industriel, de l’acier, et des affiches clin d’œil au pop art. Après deux ans d’activité, le point de vente est passé de 110 clients par jour à 180 en moyenne, pour une progression de 20 % de son chiffre d’affaires sur les premiers mois par rapport à 2012.

En 2013, le développement de l’enseigne se poursuit avec l’ouverture d’une unité dans le centre commercial de Bordeaux-Bègles (33), offrant 30 places assises, pour un chiffre d’affaires mensuel constant à 50 000 euros.
Annecy (74), Colmar (68), Torcy (77), le réseau continue son maillage et réalise un chiffre d’affaires mensuel moyen par enseigne de 40 000 euros. Ainsi, en janvier dernier, « 231 East » s’est implanté gare Saint-Lazare à Paris (75). 20 places assises et déjà un chiffre d’affaires de 60 000 euros réalisé essentiellement sur le service du midi. Prochaine ouverture : le 9 avril en région parisienne dans le centre commercial du Qwartz. Il s’agira d’une unité pilote de 40 m² située en milieu de centre et sans fenêtres, offrant 30 places assises. Tout en restant fidèle au pop art, l’enseigne y testera une nouvelle décoration plus colorée et plus moderne. Cette unité en propre sera la troisième pour le réseau qui privilégie essentiellement un développement en franchise.

Trois autres ouvertures sont encore prévues en 2014 : une dans le centre-ville de Clermont- Ferrand (63) début mai. Avec 70 places assises il s’agira du plus grand restaurant de l’enseigne en France. Une autre à Aix-en-Provence (13) en juin, (25 places assises) et une troisième à Metz (57) à la fin de l’année. L’objectif 2014 de 231 East : doubler la taille du réseau et atteindre les 20 unités.

Informations clés

- Droit d’entrée : 20 000 euros + 3 000 euros de formation.
- Investissement (hors pas de porte) : à partir de 200 000 euros (base 60 m²) pour 20 places minimum dans des zones de chalandises de 100 000 habitants
- Durée du contrat : 5 ans
- Redevances : 5 % du chiffre d’affaires

Les Fernands, ambassadeurs de la marque Big Fernan
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Les Fernands, ambassadeurs de la marque Big Fernand.

Les « hamburgés » de Big Fernand, des burgers à la française

Véritable hybride du fast-food et de la restauration traditionnelle, le concept de Big Fernand séduit de plus en plus d’adeptes, côté consommateurs comme côté franchisés. Tout juste lauréate du prix « Jeune réseau » des « Révélations de la franchise 2014 », cette enseigne d’origine parisienne essaiment un peu partout son concept atypique et culotté : des burgers à la française servis en 40 secondes chrono. Ici, tous les produits sont frais et d’origine  française. « Nous avons même acheté notre propre boulangerie pour offrir un pain de qualité », commente Steve Burggraf, président et co-fondateur de Big Fernand.

Tout le concept tourne autour de ce produit vedette qu’est le « hamburgé » (à prononcer à la française). Côté décoration, par exemple, les restaurants Big Fernand allient « déco rustique et moderne, l’idée étant de trouver un cadre contemporain convivial qui ne tombe pas dans le tout design », précise Steve Burggraf. Idem pour le service, l’enseigne joue le jeu du restaurant « franchouillard » (dans le sens noble du terme), jusqu’au bout avec des serveurs vêtus de tabliers, ornant une moustache désuète et des bérets typiquement français. Baptisés « les Fernands », ils soulignent davantage cette volonté de proposer une cuisine traditionnelle française… avec des burgers.

Deux ans après l’ouverture de ses premiers établissements parisiens, l’enseigne confirme le succès de son concept : « Presque pas de concurrence puisque peu de réseaux se sont structurés autour de ce segment et un chiffre d’affaires au rendez-vous, de près de 2 millions d’euros par établissement en propre », résume Steve Burggraf. En 2014, quatre ouvertures en franchise sont d’ores et déjà effectives ou actées à Lille (59), Bordeaux (33), Nantes (44) et Boulogne-Billancourt (92).

Informations clés

- Apport personnel : de 100 000 à 180 000 euros
- Droit d’entrée : 35 000 euros
- Emplacement : centre-ville de villes de plus de 100 000 habitants, emplacements n°1 et n°1 bis ayant une capacité d’accueil d’environ 30 couverts

* Source : Gira Conseil