Etude : les recettes gagnantes de la restauration rapide en France

2013-04-29T08:58:00+02:0029.04.2013, 


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La restauration rapide en France connaît un fort dynamisme et gagne des parts de marché sur la restauration traditionnelle. Plus accessible en prix et mieux adaptée à la demande des urbains pressés, son offre s’élargit et se diversifie.

Nouveaux concepts de restauration rapide
Crédits photo : Shutterstock.com

En 2013, dans un contexte de crise économique, la restauration rapide résiste alors que le secteur de la restauration dans son ensemble connaît un retournement de marché. L’étude Eurostaf « Les nouveaux concepts de restauration rapide en France » publiée en mars 2013, souligne une  croissance, entre 1993 et 2009, de 265 % du nombre d’établissements de restauration rapide contre seulement 43 % en restauration traditionnelle. Cette croissance est tout de même à tempérer. Impacté par l’augmentation du chômage et la baisse du pouvoir d’achat, le développement de la « nouvelle » restauration rapide ralentit. Le nombre de créations de concepts en 2012 a diminué de 10 %. Les Français s’orientent, pour partie, vers des solutions repas moins onéreuses : la restauration collective, les rayons snacking des grandes surfaces ou encore le repas apporté de la maison.

Même s’il est à modérer, le succès de la restauration rapide en France est réel. La clef de cette réussite vient directement des Etats-Unis où s’est développé, dans les années 1990, le secteur du « fast casual ». Celui-ci a repris les codes de la restauration traditionnelle dans l’aménagement des points de vente tout en conservant un positionnement prix proche de celui des leaders de la restauration rapide (McDonald’s, Paul, Quick, Subway, KFC). La plupart des nouveaux concepts, apparus depuis le début des années 2000 en France, se positionnent sur ce segment du « fast casual ». Ils se déclinent par thème offrant ainsi aux consommateurs une variété culinaire et différents niveaux de prix.

De multiples formules à la carte de la restauration rapide

La restauration fast good arrive en tête de ces nouveaux concepts. Le secteur se définit par l’utilisation de produits frais, sains, voire bio ou par des références à des recettes ancestrales (crêpes, bagels, bretzels). Exki ou encore Green is better font partie des enseignes pionnières du secteur. Avec 311 points de vente en 2013, la restauration fast good concentre 27 % du chiffre d’affaires réalisé par l’ensemble des nouveaux concepts.

Juste derrière, le secteur des bars à pâtes se développe très rapidement. L’enseigne Mezzo di Pasta compte à elle seule 137 points de vente en 2013. Ce segment très populaire cible en priorité les jeunes. « Il se place en concurrence frontale avec les leaders de la restauration rapide, McDonald’s en tête, et les restaurants kebab », précise l’étude.

La cuisine exotique et la street food se révèlent, elles aussi, prometteuses. La première regroupe les bars à sushis (Planet Sushi, Eat Sushi, etc.), la cuisine thaï ou encore les woks à emporter comme Wazawok. Quant à la street food, il s’agit de concepts de vente ambulante, inspirés de la tradition asiatique ou des camions à burgers américains. Ces deux nouveaux concepts présentent l’avantage de fonctionner aussi bien le midi en semaine que le soir et le week-end.


Les Français plébiscitent les bars à cafés et découvrent les sandwiches gastronomiques

Ouvert en 1994 par la chaîne française Columbus Café & Co, et développé par Starbucks à partir de 2004, le secteur des bars à café est de plus en plus concurrentiel. « Après le succès de l’implantation des McCafés au sein des restaurants McDonald’s, c’est au tour de l’enseigne britannique Costa Coffee de s’intéresser au marché français », indique l’étude. Plusieurs perspectives s’ouvrent sur ce secteur avec notamment le développement du petit-déjeuner hors domicile, encore timide en France.

La cuisine traditionnelle française, y compris celle des grands chefs étoilés, se décline également en snacking. Boco, Ouest Express et d’autres revisitent les recettes classiques des brasseries en sandwiches, bocaux ou verrines. L’inconvénient majeur de ce concept, selon l’étude, réside dans son positionnement « bien au-dessus de la dépense moyenne hors domicile ».

Les nouveaux concepts ne misent pas tout sur la franchise

Entre 2009 et 2011, le nombre de franchisés de la restauration rapide n’a cessé d’augmenter passant de 2 948 en 2009 à 3 740 en 2011. En revanche, le chiffre d’affaires moyen par franchisés a, lui, sensiblement baissé. En 2009, il s’élevait à 1,04 millions d’euros tandis qu’en 2011, il n’était plus que de 0,93 millions d’euros. Ces résultats s’expliquent par la baisse du ticket moyen et de la fréquentation. L’étude Eurostaf constate qu’aujourd’hui le développement en franchise n’est pas le modèle privilégié par les nouveaux concepts. Le développement en succursales prend de l’ampleur. Néanmoins, l’étude souligne qu’en choisissant ce dernier modèle, les nouveaux concepts sont contraints de faire appel à des investisseurs financiers « pour investir dans de bons emplacements capables de générer un fort trafic, notamment le midi, et d’assurer ainsi la rentabilité du concept et, donc, son développement pérenne ».