Tribune libre

Le café, un concept à réinventer – B. Boutboul

2012-01-18T09:14:00+02:0018.01.2012, 


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Au XXe siècle, plus de 90 % des cafés français ont disparu. Les autres ont su faire évoluer leur offre en proposant plus de restauration, mais ils sont menacés par les enseignes de restauration rapide et autres bars à café. Bernard Boutboul, le directeur de Gira Conseil, explique de quelle manière les cafés peuvent tirer leur épingle du jeu, notamment grâce avec la franchise.

Des concurrents sur toutes les tranches horaires

Le constat est sans appel : depuis un siècle, la France perd ses cafés. En 1900, on comptait 500 000 débits de boissons, en 1960 plus que 200 000 et en 2010, on en compte tout juste 30 000. La principale cause de ces disparitions est probablement le manque de remise en cause des patrons de ce secteur. Ils n’ont pas su répondre à deux mouvements de fond : la féminisation de la société d’une part et les nouvelles exigences en matière d’hygiène et d’accueil d’autre part. Ils ont ainsi laissé prendre des parts de marché aux acteurs de la consommation alimentaire hors domicile (CAHD). Depuis 30 ans, ceux-ci imposent des nouveaux modèles de consommation qui, semble-t-il, répondent bien mieux que les cafés à une demande des consommateurs pour des lieux propres et accueillants, où l’on mange rapidement, pour pas trop cher. En 1979, il y a d’abord eu McDonald’s, alors leader de la vente au comptoir (VAC, par opposition au service à table, SAT). Ensuite, il y a eu les spécialistes des sandwiches (Brioche Dorée, Paul) ouverts toute la journée et accueillant leurs clients dans des endroits lumineux, confortables et propres. Plus récemment sont arrivés les salons de café (McCafés, Starbucks), eux aussi d’origine anglo-saxonne. Ils s’imposent notamment sur la tranche petit-déjeuner. Enfin, plus récemment encore, sont arrivés les bars à pâtes et bars à soupes qui, eux, s’attaquent plus particulièrement à la tranche déjeuner En gros, sur le marché de la restauration rapide, les cafés se sont faits prendre des parts de marché sur toutes tranches horaires.


Revenir aux fondamentaux

Pourtant, sur ce marché, les cafés bénéficient de très nombreux atouts. Le premier d’entre eux est l’emplacement, souvent très central (place du village) ou très visible (à l’angle de deux rues). Mais finalement, il semble que ce qui compte dans un café ne soit pas tant son look que l’ambiance, les échanges, le contact que les clients viennent chercher dans ce type d’établissement. Ils veulent un lieu pratique, qui soit une sorte de « partenaire tout au long de la journée ». Le café a donc bien un avenir, si tant est qu’il soit capable d’offrir ce que les clients attendent, du café du matin à l’apéritif en début de soirée. Un vrai concept autour de ces éléments est vraiment envisageable et son développement peut être envisagé en franchise. La café nouvelle génération devra proposer un concept de restauration hybride, entre la restauration rapide (au comptoir, avec assez peu de plats chauds) et la vraie restauration servie à table (avec plusieurs menus qui changent chaque jour). Il occupera une place unique sur le marché, proposant une restauration simple, avec le confort d’être servi à table, constituée de plats chauds et froids comme des omelettes, salades, des quiches, des pizzas, des pâtes ou des soupes… Sans tomber dans le restaurant traditionnel et tout en sortant de la malbouffe de la restauration rapide.


Un créneau à prendre

Les cafés bénéficient d’un très fort capital de sympathie. Une des enquêtes Gira Conseil révèle que les Français ont un affect très fort pour les cafés. Pour les plus de 45 ans, cet affect est teinté de nostalgie ; pour les plus jeunes, il est marqué par un attachement à un lieu sûr, proche et ouvert. Les étrangers qui viennent en France, quant à eux, ont un intérêt indéniable pour le « café français » typique, où l’on peut boire un petit crème au comptoir. Ces établissements ont une notoriété forte et sont l’image même de la destination France aux yeux des touristes. Un véritable créneau reste donc à prendre sur le marché français du hors domicile.


Ce texte est publié sous la responsabilité de son auteur. Son contenu n’engage en aucun cas la rédaction des Echos de la Franchise.



Crédits photo : Droits Réservés

L’auteur

Bernard Boutboul dirige depuis 1989 le cabinet Gira Conseil, spécialisé dans les études et conseils stratégiques dans le domaine de la restauration et plus particulièrement sur la consommation alimentaire hors domicile. Consulter le blog de l’auteur.


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