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R. Jeanne (Planet Sushi) : « La force de notre réseau ? Former des personnes compétentes, qui savent de quoi elles parlent »

2013-05-14T08:25:00+02:00

14.05.2013, 


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Planet Sushi est un concept unique de gastronomie japonaise adapté au goût français. Fort de ses innovations en matière culinaire, Planet Sushi est aussi un réseau dynamique, avec une prévision de nouvelles ouvertures optimistes et un point d’orgue : sa formation. Interview de Rémy Jeanne, directeur du développement de l’enseigne.

L’originalité de votre concept ?

Planet Sushi offre aux consommateurs un concept de cuisine japonaise à la fois innovant et créatif. Innovant car nous en sommes les précurseurs. Créé il y a 15 ans à la suite d’un voyage au Japon, son fondateur a eu l’envie d’importer les spécialités de la gastronomie japonaise tout en l’adaptant aux marchés français et européen. En résumé, le sushi se façonne à la carte du goût français, sans faillir à la réputation de l’Hexagone en matière culinaire ! En ce sens, nous avons misé sur une grande créativité : maki au Nutella, au foie gras… D’autre part, nous sommes très attachés à conserver un aspect « restauration ». En effet, restauration rapide, trop liée à l’image « fast-food » ne signifie pas négligence de la qualité, bien au contraire. Nous privilégions l’esthétique du produit, de la carte à l’environnement. Plus de 180 de références-produits des entrées aux desserts sont déclinées aux insatiables du sushi selon trois formules : le « food » qui englobe les livraisons, places assises et vente à emporter, le « café », plus « lounge » et plus cosy avec un petit côté « select » et le « testaurant ». Il y en a pour tous les palais, sucré, salé, classique et plus audacieux… Les saveurs se mélangent et se complètent. Enfin, nous sommes extrêmement rigoureux sur l’hygiène et la propreté. Pour toutes ces raisons, le concept de Planet Sushi nous permet de faire la différence avec nos concurrents.


Votre valeur ajoutée par rapport au marché ?

Nous apportons à nos franchisés une assistance fidèle et implacable dans la gestion de leur quotidien en matière de marketing, communication, ressources humaines. Beaucoup de franchisés qui rejoignent notre réseau ne sont pas et n’ont jamais été des chefs d’entreprise. La restauration est un métier complexe, aussi est-il primordial de leur assurer un soutien sans faille, de la signature aux embarras de tous les jours, surtout au moment de l’ouverture. Nous nous occupons de tout ce qui est relations avec les médias via nos attachés de presse ; une équipe de trois personnes gère les travaux du restaurant avant ouverture… Cette assistance permanente est notre marque de fabrique et permet à nos franchisés de se consacrer à 100 % à leur activité.


Quels sont les points-clés de votre accompagnement ?

La formation initiale est une étape-clé qui justifie la pertinence et la cohésion de notre réseau. Si nous tenons compte du process dans sa globalité, la formation du franchisé dure 12 semaines et se compose de 12 modules soit un module par semaine. A l’issue de la formation, les franchisés doivent les avoir tous validés. Ce système de formation a été mise en place par le directeur du réseau l’année dernière dans une démarche de professionnalisme et pour que le démarrage de l’activité soit moins long. Ainsi, les franchisés sont en immersion au sein d’un restaurant-pilote, encadrés par cinq chefs formateurs. Tous les postes sont présentés : par exemple, le premier module se déroule au siège et le franchisé doit se familiariser avec les notions de financement, de droit, de ressources humaines et de conventions collectives ; un autre module a lieu en cuisine. Même si nous n’avons pas la prétention de faire de nos franchisés des chefs étoilés, ils doivent néanmoins faire la différence entre un sushi et un maki. L’objectif est qu’à la fin de cette formation intense, ils maîtrisent bien les bases de leur métier. C’est un processus qui peut sembler drastique mais c’est la force de notre réseau : former des personnes compétentes, qui savent de quoi elles parlent.

Bilan de l’année écoulée et perspectives de développement ?

En 2012, 14 restaurants ont ouvert. En septembre 2013, il y aura 80 restaurants Planet Sushi en France et d’ici à la fin de l’année, nous avons un objectif de 27 nouvelles unités. Depuis trois ans, le développement de Planet Sushi a été très rapide, aussi devons-nous le maitriser et assurer une rentabilité optimale sur les dossiers des franchisés. Nous tenons avant tout à leur réussite. Lors de Franchise Expo Paris 2013, nous avons comptabilisé 216 contacts en quatre jours ! En trois semaines, je peux dire que cinq nouveaux contrats vont être signés. Nos restaurants s’implantent dans des villes d’au moins 100 000 habitants en centre-ville, même si nous sommes aujourd’hui plus ouverts à l’implantation dans des centres commerciaux et en périphérie. Pour exemple, un restaurant de 220 m² avec une terrasse de 150 couverts a récemment ouvert dans un grand centre commercial de Nantes (44). Le développement sur Paris et l’Ile-de-France est à présent maillé et nous regardons du côté de la province : au premier semestre 2013, nous nous sommes installés au Havre (76), à Lille (59), Limoges (87) et Toulouse (31). Un deuxième restaurant a été inauguré à Marseille (13). Pour ce qui est des nouveautés, nous finalisons une base Intranet d’outils publicitaires à disposition des franchisés, toujours dans l’objectif d’une structuration du réseau.


Quels profils recherchez-vous ?

Nous sommes moins attentifs au parcours professionnel qu’à la personnalité de ceux qui nous contactent. Tout est une question de feeling : nous attendons de vraies personnalités, qui vont facilement vers les autres et qui possèdent naturellement la fibre commerciale. Peu importe qu’ils soient novices dans la restauration, notre formation est là pour leur apporter un bagage supplémentaire. Nous devons sentir chez ces candidats une foi et un engagement sincère dans le concept de Planet Sushi, un esprit de travail où l’humain tient une place primordiale autour d’un produit phare qu’est le sushi, le tout dans une ambiance moderne et dynamique.

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