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Restauration : sortie de crise difficile pour la restauration commerciale

03.03.2011, source : Les Echos.fr

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La baisse de fréquentation dans la restauration commerciale s'est réduite à - 0,5 % l'an dernier, contre -1,2 % en 2009. La restauration à table souffre encore.


Après avoir traversé une mauvaise passe courant 2008 et 2009, la restauration commerciale a amorcé son redressement l'an dernier, profitant, il est vrai, de l'application - au 1er juillet 2009 - du taux de TVA réduit de 5,5 %. L'état des lieux de la profession est toutefois pour le moins contrasté, l'ampleur de l'amélioration variant selon les segments de marché et le profil des opérateurs.


Au vu des différentes données collectées par « Les Echos », les chaînes, qui ont fait de la baisse de la TVA un levier en termes de reconquête commerciale, paraissent ainsi avoir rebondi bien plus vite et bien plus fortement que la restauration traditionnelle. De même, la restauration rapide, segment le plus porteur et peu affecté par la crise, a retrouvé une certaine vitalité.


D'un point de vue général, les statistiques annuelles du cabinet d'études marketing NPD, qui s'appuient sur un panel de 10.000 consommateurs, témoignent d'un léger mieux, qui s'est progressivement dessiné courant 2010. La baisse de fréquentation s'est réduite à - 0,5 %, contre - 1,2 % en 2009, la dépense moyenne ayant augmenté de 0,1 % après un fléchissement de 0,5 % en 2009. Le total des dépenses des consommateurs s'est érodé de 0,4 % l'an dernier, soit un montant global de plus de 35 milliards d'euros, alors qu'il avait diminué de 1,7 % en 2009.


Météo défavorable et turbulences sociales

Le bilan aurait toutefois été meilleur sans l'impact des intempéries de la fin 2010, la fréquentation ayant reculé de 4,6 % en décembre selon NPD, mais aussi, rappellent certains opérateurs, des turbulences sociales de novembre. La fréquentation était tout de même en retrait de 0,4 % sur les dix premiers mois de l'année.


« Ca va mieux, mais ce n'est pas encore la reprise. Le contexte macroéconomique pèse sur le secteur. La restauration commerciale est une variable d'ajustement en matière de consommation. Elle fait face à des arbitrages statutaires. On préserve par exemple les dépenses de téléphonie mobile », observe la directrice de la division restauration de NPD en France, Christine Tartanson.


En outre, l'évolution de l'activité varie selon les segments de marché. Ainsi, la restauration à table est encore à la peine avec un recul du nombre de visites de 2,3 %, la dépense moyenne progressant de 0,2 %, alors que les indicateurs sont au vert pour la restauration rapide : + 0,2 % en fréquentation, et + 0,4 % en dépense moyenne. De même, la restauration à table non thématique fait toujours grise mine avec une fréquentation en retrait de 2,8 %, après une baisse de 5 % environ en 2009. En parallèle, le repli est, selon Christine Tartanson, « aux alentours » de 2 % pour la catégorie cafés-bars-brasseries et pour la restauration à thème.


Les chaînes s'en sortent mieux

La situation des chaînes est toutefois bien meilleure, selon les données recueillies auprès de certaines d'entre elles. Courtepaille fait ainsi état d'une croissance de 5,7 % de son chiffre d'affaires hors taxes à périmètre comparable et de 7,6 % au global. De son côté, El Rancho a enregistré une hausse à base comparable de 1,9 % et de 8,9 % en TTC, sachant que le ticket moyen a diminué de 2,3 % (à 20,40 euros), en raison « essentiellement » de la baisse de la TVA. Pour sa part, Léon de Bruxelles a vu son chiffre d'affaires TTC fléchir de 1,6 % à périmètre constant, « du fait principalement » de l'effet météo et des grèves, mais s'accroître de 7,4 % en global par rapport à 2009. Quant à son ticket moyen, il s'est réduit de 1,3 %.


Du côté des opérateurs de la restauration rapide, Brioche Dorée indique avoir enregistré une augmentation de ses ventes de 2,5 %  en comparable. Mais ce segment est également sujet à des contrastes. Les grandes surfaces accusent, elles, selon NPD, une décélération après avoir profité de la crise (-1 % en fréquentation, après +1,7 % en 2009).


CHRISTOPHE PALIERSE, Les Echos, 01.03.2011

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