Restauration rapide : PeGast mitonne le fast-food à la sauce française

08.12.2014, source : Les Echos.fr

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De 16 établissements, dont cinq en propre, le dirigeant de PeGast Damien Harnis compte passer à 70 d’ici à quatre ans.

La restauration rapide de qualité, le concept n’est pas nouveau, mais PeGast met toutes les chances de son côté. Cette entreprise parisienne née en 1999 sous l’enseigne Les Enfants de la Cuisine a été fondée par un professionnel. Jean-Philippe Peillon, qui a fait carrière dans des établissements prestigieux, décide de tenter une aventure personnelle. Il décide de s’inspirer du repas des cuisiniers, constitué d’une louche de l’un des « fonds » préparés pour le service sur une grosse tranche de pain. Il imagine donc de servir de vrais plats sur une tartine dans un premier restaurant et en ouvre rapidement un deuxième. Son frère Gilles le rejoint en 2010 avec son expérience de la gestion de grands hôtels pour mettre au point un modèle duplicable et développer l’affaire sous l’enseigne PeGast, notamment en franchise.

La carte, une pour l’hiver et une pour l’été, s’élargit aussi à une trentaine de « plats » ou « « cuisignons » préparés sur place, quelques sandwichs, un plat du jour, des quiches, une vingtaine de salades et des desserts. « Le client sait que tout est frais et fait sur place, sauf le pain, commandé à des boulangers locaux », explique Oriane Peillon, fille de Gilles, directrice marketing et franchise de PeGast.

Recette maison

La famille Peillon met au point un cycle de formation de six semaines au terme duquel les gérants de ses restaurants ont acquis les techniques d’approvisionnement, d’hygiène et de préparation des recettes maison. Les établissements ouvrent à 7 h 30 et ferment à 15 heures, le temps de faire la cuisine, de servir et de nettoyer, dans un horaire de 35 heures. Tous les salariés sont ainsi à temps plein en CDI.

L’affaire prend un nouveau tournant en 2012 quand Damien Harnist investit dans un magasin puis, après une carrière de haut dirigeant dans la communication, rejoint PeGast en 2013.

Il apporte son expertise financière et vient de lever 1,8 million d’euros auprès de CM-CIC Capital Privé. « Cela nous permet de lever 3 à 4 millions d’euros de dette et d’investir près de 6 millions d’euros », se réjouit celui qui vient de prendre la présidence de PeGast. De 16 établissements, dont cinq en propre, le dirigeant compte passer à 70 d’ici à quatre ans dont près de la moitié en propriété. Il prévoit un chiffre d’affaires de 4 millions d’euros pour 2014.

Dominique MALECOT, Les Echos, le 27/11/2014

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