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Restauration : Mille et Un Repas lutte contre le gaspillage et se déploie en franchise

31.01.2014, source : Les Echos.fr

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Dans les restaurants d'entreprise et scolaires français, 167 grammes d'aliments, sur 450, poids d'un plateau moyen, sont jetés. Avec son programme Zéro Gaspil', la société de restauration collective Mille et Un Repas a réduit à moins de 10 grammes ce gaspillage alimentaire. Cette démarche adoptée par 35 établissements porte sur l'organisation des repas, la composition des menus, le recyclage des déchets et l'éducation.

« Nous cassons le modèle du self-service, explique le fondateur de l'entreprise lyonnaise, Jean-Frédéric Géolier. On supprime les files d'attente, on réduit le nombre de tâches, comme le remplissage de ramequins ou d'assiettes de fromage, pour redéployer le personnel en salle et aider les enfants à remplir leur assiette. »

A la clef, des économies de 20 %, 3 500 euros, sur le coût annuel de la collecte des déchets qui sont réinvesties dans la qualité des prestations, dans l'achat de fruits et légumes frais, dans la formation des cuisiniers. Un référentiel de 36 critères économiques, environnementaux, sociaux et nutritionnels fait ainsi l'objet d'audits extérieurs par Bureau Veritas, qui référence les restaurants qui suivent cette démarche.

Le conseil en plus

La promotion d'une « gastronomie collective », selon la formule de Jean-Frédéric Géolier, fait mouche auprès de gestionnaires d'établissement. Sa société prépare 55 000 repas par jour pour 256 clients. Ce sont pour moitié des cantines scolaires, un tiers des restaurants d'entreprise et d'administration et pour 15 % des hôpitaux.


Le lancement en franchise

Alors qu'elle affiche un rythme de croissance annuelle de 7 à 10 %, l'entreprise lyonnaise veut se déployer dorénavant par franchise. Après avoir contribué au lancement d'une société de restauration similaire dans le nord-ouest de la France, elle est en négociation avec un candidat franchisé dans le sud de la France.

L'objectif de Jean-Frédéric Géolier est de tripler le chiffre d'affaires de la société et d'atteindre 100 millions d'euros dans dix ans, en développant éventuellement une activité de conseil pour la restauration hospitalière en Chine. L'assistance et le conseil pour la gestion de services de restauration collective représentent déjà 20 % de ses activités.

Vincent CHARBONNIER, Les Echos, 28/01/2014

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