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Restauration : les Français mettent les restaurateurs au régime sec

14.07.2013, source : Les Echos.fr

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La baisse de la fréquentation s’amplifie dans la restauration commerciale. La dépense moyenne se tasse désormais.

Après une année difficile en 2012, les restaurateurs ne voient pas le bout du tunnel. Le premier semestre de 2013 a en effet été rude pour les professionnels au vu de diverses données recueillies par « Les Echos ». Non seulement la baisse de la fréquentation persiste, voire s’amplifie, mais la dépense moyenne se tasse simultanément, ce qui est nouveau.Selon les dernières statistiques consolidées du cabinet d’études marketing NPD Group, qui fait référence dans le secteur, la fréquentation dans la restauration rapide et celle servie à table a encore fléchi au cours des quatre premiers mois de 2013, par rapport à la même période de l’an dernier. La baisse est de 1 % en moyenne, après un repli de 2 % pour tout 2012. Elle s’est atténuée grâce au léger mieux observé pour la restauration rapide (- 1 % ), un secteur qui pèse lourd en volume. Néanmoins, « tous les segments de la restauration rapide sont en retrait », précise la responsable France de la division restauration de NPD Group, Christine Tartanson.

Pour la restauration à table, la tendance reste inchangée à - 2 % tandis que la restauration à thème, qui inclut notamment les chaînes, a décroché à - 4 %, contre - 1 % en 2012.

La situation est d’autant plus tendue que la hausse de la dépense moyenne ne compense plus la dégradation de l’activité. Selon NPD, le ticket moyen a été stable sur les quatre premiers mois de l’année. Seul celui de la restauration rapide a progressé de... 1 %. Mais ses enseignes n’échappent pas au phénomène observé d’arbitrages de la part de consommateurs moins dispendieux. En outre, les professionnels accompagnent le mouvement en proposant de nouvelles offres plus économiques ou en mettant en évidence des formules ou produits au prix avantageux existants.

Baisse confirmée dans la restauration à thème

Concernant la restauration à thème, des données sur le semestre corroborent le constat de NPD. Léon de Bruxelles, par exemple, a enregistré une diminution du nombre de couverts de 5 à 6 % au premier semestre à périmètre constant, quand le ticket moyen du spécialiste de la formule moules-frites a progressé de 1,5 %, « dans la tendance de la hausse des prix » souligne le président du directoire, Michel Morin. Son homologue d’El Rancho, Laurent Caraux, annonce, de son côté, « un ticket moyen "flat" » et une baisse de 4,5 % du chiffre d’affaires hors taxes à base comparable. Pour sa part, le patron de Courtepaille, Philippe Labbé, évoque un repli de l’ordre de 5 à 6 % en termes de fréquentation et de chiffre d’affaires.

Unanimes, les patrons de chaînes constatent la déprime de la consommation de loisirs, qui frappe l’activité en soirée la semaine et le week-end. Un phénomène qui affecte plus particulièrement les restaurants de périphérie et de centres commerciaux, moins fréquentés comme le constatent les opérateurs de la restauration rapide.

Une autre caractéristique du marché français semble s’accentuer : le décalage entre Paris, où l’activité se tient mieux du fait notamment des flux de touristes, et la province. Selon le président du syndicat patronal Synhorcat, Didier Chenet, des chutes d’activité de 10 à 20 % seraient ainsi observées dans la restauration « indépendante » en province. « Les capitales régionales résistent mieux » note-t-il. Mais, signe des temps, le patron de Courtepaille dit de son côté recevoir « de plus en plus d’offres de reprise d’établissements de la part d’indépendants ». Philippe Labbé rappelle aussi qu’une enquête réalisée en mai par le Syndicat national de la restauration thématique et commerciale (SNRTC) auprès de ses adhérents concluait à une diminution des effectifs de 9,21 % entre le premier trimestre 2011 et le premier trimestre 2013, soit la perte de 2.535 emplois à périmètre comparable.

Christophe PALIERSE, Les Echos, 10/07/2013

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