Restauration : le " fait maison" ne suscite pas encore un grand enthousiasme

18.08.2014, source : Les Echos.fr

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Quelques semaines après son lancement, la mention "fait maison" suscite une mobilisation modeste, les restaurateurs se concentrant sur la saison estivale.

A leur dire, les professionnels sont d’abord concentrés sur la saison estivale. « Le décret d’application est tombé au mauvais moment [publié le 13 juillet, il est entré en vigueur le 15, NDLR]. En outre, il n’est pas encore bien compris », observe le président de la branche cafés, bars, brasseries du Synhorcat, Marcel Bénezet. « Le "fait maison" implique de repenser la carte. Elle doit être épurée pour être efficace », ajoute-t-il. Du côté de la Fagiht, on observe que cela « se met en place très progressivement ». L’organisation, qui regroupe des entreprises à l’activité saisonnière, rappelle que « les cartes étaient faites » au moment du lancement.

Pour autant, les représentants de la restauration traditionnelle ne cachent pas que le "Fait maison" peut lui « redonner de l’allant », alors que le secteur reste affecté par la crise de la consommation. D’aucuns estiment même que la mention pourrait « donner envie de retourner derrière les fourneaux » à certains restaurateurs…

Statut d’artisan-cuisinier

Cela étant, le débat persiste quant à la définition même de la mention entre les tenants d’une ligne dure et ceux saluant « un pas vers plus de transparence, souhaitée par les consommateurs ». Claude Daumas, le président de la Fagiht, pointe les « ayatollahs » de la cuisine. « Le procès d’intention fait aux produits bruts surgelés ou sous vide est ridicule », estime-t-il.

Quant à l’Umih, la principale organisation patronale de l’hôtellerie-restauration, elle milite pour la reconnaissance d’un statut d’ « artisan-cuisinier ». Son président, Roland Héguy, constate que « le restaurateur est le seul métier de bouche qui n’a pas le statut d’artisan ». Il a plaidé, une fois de plus, la cause hier auprès de Carole Delga, la secrétaire d’Etat en charge notamment de l’Artisanat et du Commerce.

Christophe PALIERSE, Les Echos, le 31/07/2014

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