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Restauration : Laurent Gillard, un battant chez Léon de Bruxelles

20.05.2011, source : Les Echos.fr

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A peine revenue de l'entretien, on reçoit de lui un bref e-mail : « J'ai oublié de vous parler d'un trait important de mon caractère : je n'aime pas perdre ! » La surprise n'est pas totale : on avait eu le loisir de déceler un certain sens de la gagne chez le nouveau directeur général de Léon de Bruxelles. La restauration de chaîne, créneau sur lequel Laurent Gillard, quarante-sept ans, sévit depuis plus de vingt-cinq ans, n'a pas la réputation de recruter des apathiques. Le fils de l'ancien épicier-boulanger de Fortan (200 âmes), dans le Loir-et-Cher, s'y est fait sa place, à distance d'une enfance « très "Guerre des boutons" ».


Chez Léon ? Il y est entré en 2002. Le spécialiste des moules-frites est alors dans une si mauvaise situation qu'il est placé en redressement judiciaire, après treize ans de présence en France. « Nom d'une pipe ! » lance Laurent Gillard : « La boîte avait tout simplement été abandonnée » et « je me suis dit qu'il y avait beaucoup de choses à faire ». Léon de Bruxelles a, depuis, doublé son parc de restaurants (le 62ème a ouvert la semaine dernière) et son chiffre d'affaires (près de 114 millions d'euros en 2010).


D'abord à la direction des opérations, puis en tant que directeur général adjoint, Laurent Gillard a donc remis d'aplomb « une enseigne attachante », aux côtés du président Michel Morin, celui-là même qui lui avait fait passer un entretien d'embauche en 1983... Il avait alors vingt ans tout rond, et, à son actif, un diplôme d'école hôtelière, une finale au Championnat de France des desserts et quelques expériences dans de respectables établissements notés au « Gault et Millau ». Son histoire est celle d'un jeune homme qui rêvait d'exporter la cuisine française au Brésil mais qui s'est finalement arrêté sur une aire d'autoroute de l'Hexagone. Jacques Borel International, en passe de fusionner avec Accor, recherche alors des assistants de direction ; Laurent Gillard en sera.


« La vocation du management »

Très vite, chez le leader de la restauration collective, la fibre de cet ancien mordu du rugby vibre. L'ex-capitaine d'équipe se découvre « une vocation pour le management des hommes ». « Je me suis révélé à moi-même », analyse-t-il avec le recul, en concluant par un « j'aime conduire ». Et s'il ne s'est « jamais préoccupé de sa carrière », l'entreprise de Paul Dubrule et Gérard Pélisson, dont il parle avec reconnaissance, s'en est chargée pour lui, lui permettant au passage de faire l'Essec. De l'organisation de la restauration du Parc Astérix au développement des pizzerias Del Arte, jusqu'à la Serrac (filiale d'Accor et France Quick) et aux Wagon-Lits, le jeune cadre participe à la révolution de la consommation hors domicile et à l'exploration de nouveaux marchés avec un leitmotiv : « La restauration doit pouvoir s'adresser à tous. »


Avec Wagon-Lits, pour qui il dirige les opérations de restauration à bord des trains en partance de trois gares parisiennes, ses missions prennent une dimension sociale. Il restructure l'activité, « découvre les partenaires sociaux » et doit « renverser des montagnes pour réorganiser le commercial et la logistique ».


C'est aujourd'hui par « un projet humain » que ce goûteur de « choses simples » confie être porté chez Léon de Bruxelles. L'enseigne, qui fut un temps très handicapée par un turnover élevé, a choisi de « mettre en place une politique sociale moderne ». Pour en donner une preuve, Laurent Gillard sort d'un tiroir une « liste des potentiels » qui doit lui permettre de promouvoir des salariés. Parce que, « dans la restauration, ce sont les hommes qui font la différence ».


VALÉRIE LANDRIEU, Les Echos, le 19.05.2011

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