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Restauration : la France s'en sort mieux que ses voisins

24.10.2010, source : Les Echos.fr

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Le secteur de la restauration commerciale a amorcé sa sortie de crise en France, alors que sa situation reste déprimée sur un plan européen.


Controversée, l'application du taux de TVA réduit de 5,5 % au service de restauration à table a bel et bien redonné des couleurs à la restauration commerciale, confirment différentes études présentées dans le cadre du séminaire professionnel « Premières visions » de Leaders Club International (celui-ci s'est achevé hier). L'amorce d'une sortie de crise est palpable, alors même que la situation reste déprimée chez nos voisins européens -Allemagne, Espagne, Italie, Royaume-Uni -, selon la société d'études de marché NPD, qui mesure la consommation hors foyer (y compris les circuits de distribution hors restauration) sur la base d'un panel de sondés.


Le recul de la fréquentation dans l'Hexagone est ainsi ramené, selon NPD Group, à -0,6 % au deuxième trimestre 2010, alors qu'il atteignait -1,1 % pour l'ensemble de l'année 2009. En parallèle, la baisse moyenne constatée pour les cinq grands marchés européens passés en revue par l'organisme d'études s'est creusée de 0,1 point, à -2 %. La situation s'est tout particulièrement dégradée en Italie (-0,9 % en 2009, -3,1 % au deuxième trimestre 2010), et reste difficile en Espagne (respectivement -3,6 % et -3,2 % ). En outre, si elle ralentit, la diminution de la fréquentation demeure prononcée dans ces deux gros marchés que sont le Royaume-Uni (- 2,1%, - 1,8% ) et l'Allemagne (-1,9%, -1,2% ). Et comme le souligne Jochen Pinsker, de NPD Group, les améliorations de 2010 découlent de comparaisons par rapport à 2009, « qui n'est pas une année de référence ». « Il y a de la lumière au bout du tunnel, mais la reprise n'est pas encore là », ajoute-t-il.


Concernant la France, le cabinet conseil en marketing stratégique et opérationnel CHD Expert, spécialisé dans la consommation hors domicile, constate lui aussi un redémarrage. Il relève notamment une amélioration du moral des professionnels de l'hôtellerie-restauration avec un indice de confiance pour les douze prochains mois de 5,9 sur 10, au troisième trimestre, à comparer à 5,6 sur 10 pour les deux premiers. Mais, comme le précise le directeur général de CHD Expert France, Nicolas Nouchi, une situation normale se traduit en général par une note de 6,2 sur 10.


« Une reprise identifiable »

Cela étant, Nicolas Nouchi parle d' « une reprise identifiable » au vu d'une autre enquête de son cabinet, portant celle-ci sur l'évolution des recettes. L'écart entre les professionnels qui constatent une augmentation de leurs revenus et ceux qui observent une diminution est redevenu positif au troisième trimestre (par rapport au troisième trimestre 2009), avec un indice de + 2, alors qu'il était négatif depuis cinq trimestres consécutifs avec, entre autres, un écart de 19 points au premier trimestre 2010 et de 29 points au deuxième trimestre 2009 !


Pour sa part, Food Service Vision, un autre cabinet spécialisé, confirme la remise en mouvement des chaînes au vu de son panel d'opérateurs régulièrement suivis, constatant la relance du développement et la multiplication des rénovations de concept. Son dirigeant fondateur, François Blouin , met également en exergue une adaptation de l'offre avec l'émergence de menus à prix serré, mais aussi une présence plus significative du bio.

CHRISTOPHE PALIERSE, Les Echos, 21.10.2010

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