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Restauration : Fuxia revisite la trattoria italienne

15.02.2011, source : Les Echos.fr

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L'enseigne de restauration parisienne possède 15 restaurants en France, continue d'essaimer sur tout le territoire et vise l'Espagne et le Maroc.


Un adage populaire dit que « ce sont dans les vieux pots que l'on fait les meilleures soupes ». C'est en revisitant une recette mille fois éprouvée - le restaurant italien - que Fuxia a, paradoxalement, séduit les estomacs pourtant blasés des Parisiens. En dix ans, l'enseigne fondée par Nathalie Davis et Armand Taieb a déjà ouvert huit restaurants en propre dans la capitale, dont la carte simple (pâtes, salades...) et la déco bobo aux airs de trattoria italienne ont su trouver leur public. « Lorsque nous avons ouvert notre premier restaurant, dans le 2e arrondissement, notre idée de départ, c'était le resto de quartier : service rapide et tarifs abordables. Mais nous avions déjà en tête l'idée d'ouvrir plusieurs restaurants, alors nous avons cherché la bonne formule », se souvient Nathalie Davis. Au fil des mois, la déco évolue : épurée, elle devient plus conviviale, avec du bois, du zinc et de l'ardoise. Les nappes disparaissent pour accélérer le tempo du service. Aux petites salles des débuts (80 mètres carrés) ont succédé des lieux plus vastes, dotés de terrasses. Mais la carte n'a guère varié. « Les gens sont aussi fidèles parce qu'ils savent à l'avance ce qu'ils vont trouver », veut croire la dirigeante. C'est d'ailleurs « à leur demande » que Fuxia a commencé à livrer des repas aux entreprises. Dans la foulée, la société a développé une activité traiteur et épicerie pour un chiffre d'affaires de 600.000 euros.


Mais le gros de son activité demeure la restauration classique. Fuxia, filiale du groupe Senda (détenu par Armand Taieb, Nathalie Davis et deux autres associés), affiche 16 millions d'euros de chiffre d'affaires pour 220 salariés. En ouvrant, en 2007, ses premières franchises, l'enseigne a pu essaimer à Marseille, Rennes, Tours, Brest, Lille. Un rythme qu'elle veut maintenir dans les prochaines années, à raison de deux à cinq ouvertures de restaurants par an (Montpellier, Nantes, Bordeaux, Lyon, et peut-être Barcelone et le Maroc sont prévus), même si elle entend développer d'autres modèles économiques que ceux de la franchise (partenariat...). Pour alimenter ses restaurants, Fuxia s'est doté en 2005, d'une centrale d'achats et surtout d'un « laboratoire », une usine qui produit les deux tiers des aliments servis en salle : sauces, plats cuisinés (lasagnes...). Seul un tiers des plats sont réalisés dans les restaurants eux-mêmes, comme le tiramisu, « trop difficile à réaliser pour trois ou quatre restaurants en même temps ». Quant aux pizzas, elles sont pour l'instant absentes de la carte « mais nous n'excluons pas d'en faire un jour », lance Nathalie Davis. Le groupe Senda aime à revisiter les classiques : en sus de Fuxia, son dernier-né s'appelle Razowski (1,5 million d'euros de chiffre d'affaires). Une enseigne de délicatessen et hamburgers.


LAURENCE ALBERT, Les Echos, 14.02.2011
 

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