Restauration : Fonzarelli relance la pizza à la découpe

27.08.2014, source : Les Echos.fr

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La firme parisienne Fonzarelli vise une dizaine de restaurants en propre d’ici à un an.

Davantage qu’une nouveauté, c’est un concept. Arnaud Cacoub et Igor Couston ont décidé de relancer, sous leur enseigne Fonzarelli, la vente de parts de pizza à la découpe que pratiquaient naguère charcutiers et boulangers. Mais pas n’importe lesquelles, des pizzas romaines. « C’est une pâte inventée par les boulangers romains dans les années 1950. Elle lève pendant trois jours et dégage beaucoup d’arômes », s’enthousiasme Igor Couston. Surtout, cette pâte très épaisse supporte très bien d’être refroidie après cuisson et réchauffée en une minute ou deux. Indispensable pour une vente à la part.

« Nous cherchions un concept reproductible, explique Arnaud Cacoub. Ce type de pizza nécessite beaucoup de place pour fabriquer la pâte et de grands fours pour la cuire. Cela correspond bien au principe d’une préparation en cuisine centrale suivie d’une distribution sur les lieux de vente. » Concrètement, l’entreprise, qui compte 12 salariés, dont une bonne part à mi-temps, s’est dotée d’un premier restaurant à Paris (75). Equipé d’une cuisine surdimensionnée, il peut aussi alimenter les deux autres établissements parisiens de Fonzarelli, dont l’un vient d’ouvrir, et fournir déjà un peu plus de 500 repas par jour pour un prix moyen d’une dizaine d’euros.

Croissance maîtrisée

Les dirigeants affirment avoir déjà des demandes de franchise, mais vouloir éviter une croissance trop rapide. « C’est motivant, mais nous ne voulons pas le faire au détriment de la qualité. Nous voulons d’abord bien stabiliser le concept, prévoir tous les détails pour que le modèle soit reproductible, mais pas identique d’un établissement à l’autre », poursuit Arnaud Cacoub. Dans l’immédiat, ils jugent possible de développer en propre une dizaine de restaurants dans l’année sans que cela pose des problèmes de recrutement et de gestion du personnel.

Cogérants, Arnaud Cacoub et Igor Couston sont aussi coactionnaires de l’entreprise. Ex-banquier passé par une foncière familiale, le premier a rencontré le second dans l’épicerie fine italienne qu’il avait ouverte à Paris après une première carrière de restaurateur… italien. Il a revendu son affaire, mais a gardé son carnet d’adresses. Tous les produits de Fonzarelli viennent d’Italie, sauf le sel de Guérande.

Dominique MALECOT, Les Echos, le 25/08/2014

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