Les secteurs

Restauration collective : Elior, le rêve américain

01.06.2014, source : Les Echos.fr

imprimer

Le spécialiste français de la restauration collective et de concession, Elior, a connu une croissance spectaculaire depuis vingt ans. Il prépare son entrée en Bourse pour accompagner, notamment, son développement aux Etats-Unis.

Son nom est moins connu que celui de son concurrent, le géant de la restauration collective, Sodexo. Mais d’ici peu, Elior va sortir de l’ombre. Cette entreprise discrète, dont le fondateur, Robert Zolade, est toujours actionnaire à hauteur de 24,8 % du capital aux côtés des fonds d’investissements Charterhouse (62,4 % ) et Chequers (7,85 % ) s’apprête à faire son retour en Bourse, avant l’été. Le groupe, longtemps centré sur l’Europe, a besoin d’argent frais pour rembourser sa dette, servir ses actionnaires et se développer très fortement aux Etats-Unis, sa « nouvelle frontière ». Histoire de prolonger l’aventure qui l’a vu accroître son chiffre d’affaires de 300 millions à 5 milliards d’euros en un peu plus de deux décennies...

C’est en 1991 que Robert Zolade et Francis Markus (décédé en 2006) prennent une participation de 35 % dans la Générale de Restauration, filiale du groupe Accor. Depuis, l’entreprise, devenue autonome, est rebaptisée Elior, en 1998, et n’a cessé de grandir, par acquisitions autant que par développement interne, autour de deux activités majeures, la restauration collective d’abord (70 % du chiffre d’affaires), la restauration de concession ensuite : elle gère ainsi le café Campana du musée d’Orsay, le très gastronomique Ciel de Paris au sommet de la tour Montparnasse ou les très feutrés salons de la Maison de l’Amérique latine, mais surtout de nombreuses haltes gustatives sur les autoroutes, les gares et les aéroports. Elior se targue aussi d’avoir un portefeuille d’une trentaine de marques en gestion, générant 80 millions d’euros de chiffre d’affaires, des marques stars qu’elle peut proposer aux sites, dont elle est concessionnaire, pour enrichir son offre : Costa Coffee, Daily Monop, Sushi Bar… Le groupe a ainsi installé un point de vente Paul chez Airbus et Eurocopter, entreprises déjà clientes en restauration collective, un Bert’s chez Renault ou encore un Exki chez L’Oréal. Ce signe distinctif, Elior le revendique haut et fort, au point de se dire « assembleur de concepts ». On peut en juger par les enseignes de premier plan rassemblées à son initiative à la gare de Lyon (75), ou sur l’atypique aire d’autoroute de la Chaponne sur l’A6, conçue par le designer en vogue Ora Ito.

Alors que la restauration collective est un métier de coûts humains, nécessitant une gestion millimétrée, notamment pour faire face aux pics d’activité constatés plutôt l’hiver, la restauration de concession nécessite, au contraire, de lourds investissements financiers mais des besoins en fond de roulement négatifs, et enregistre ses pics de trafic l’été. Les deux sont complémentaires. D’ailleurs, le management d’Elior reconnaît que la scission de l’entreprise entre ces deux pôles, un temps envisagée dans un souci de valorisation, aurait été une erreur. « Aujourd’hui, dans la restauration collective, nous sommes coleader du marché français aux côtés de Sodexo, numéro un en Italie et en Espagne, et quatrième mondial ; et dans la restauration de concession, nous figurons en troisième position mondiale », se félicite le directeur général, Gilles Petit, débauché de Carrefour, en 2010, pour embellir la mariée avant son entrée en Bourse. Il a choisi de ne pas changer une stratégie payante, juste d’élargir les sillons creusés par Robert Zolade, d’autant qu’avec la crise, les métiers d’Elior ont prouvé leur capacité de résilience. « Nous avons préféré construire, dans quelques pays, des leaders nationaux, plutôt que de planter des drapeaux partout. Ainsi en Espagne, malgré la chute du trafic sur autoroute de 40 %, entre 2008 et 2012, le chômage très élevé et la baisse du pouvoir d’achat, nous avons pu maintenir nos performances en diminuant nos coûts ; en Italie, où existent beaucoup de PME concurrentes, notre leadership nous a permis de remporter l’appel d’offres envié de la restauration des TGV », poursuit le directeur général. « Plus personne n’ose nous critiquer parce que nous n’avons pas misé sur les BRICS ». Au total, 90 % du chiffre d’affaires est ainsi concentré sur 4 des 13 pays, où Elior est implanté.

La restauration, un acte culturel

 Prudent, le groupe n’a pas hésité, néanmoins, en avril 2013, à saisir une opportunité majeure d’entrer sur un nouveau marché : l’Amérique du Nord. Il a racheté TrustHouse Services, quatrième acteur national en restauration collective sur les créneaux de l’enseignement et de la santé, présent dans 45 Etats. Et pour cause : « Cela nous ouvre un pays, où le marché potentiel est de 75 milliards de dollars ! » s’enthousiasme Gilles Petit. Outre-Atlantique, Elior réalise actuellement 500 millions de dollars en restauration collective avec THS, auxquels s’ajoutent les 250 millions obtenus en restauration de concession par sa filiale espagnole, Areas : lancée, en 2007, à l’assaut des Etats Unis, celle-ci y a remporté, en cinq ans, les appels d’offres de deux autoroutes et d’une douzaine d’aéroports majeurs. Sur sa lancée, Robert Zolade rêve, désormais, d’atteindre 1,5 milliard de dollars de chiffre d’affaires dans les trois-quatre ans sur ce continent.

Dernières actualités