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Restauration à thème : Esprit Sushi revisite la cuisine japonaise

25.10.2012, source : Les Echos.fr

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La cuisine d’inspiration japonaise fait les délices des entrepreneurs. Il y a trois ans, Esprit Sushi, franchise de plats japonais bouclait son premier exercice sur 900.000 euros de chiffre d’affaires et elle devrait terminer cette année à près de 4 millions.

L’aventure a démarré par un voyage au Japon. Stéphanie Hamelin, qui a une image haut de gamme du sushi, découvre qu’il se vend à tous les coins de rue à Tokyo. Une révélation. Elle convainc deux amis, Umberto di Mattia, un collègue de travail rompu au commerce, et Alexandra Barcello, une infographiste pour bichonner l’identité visuelle, de se lancer dans le sushi. Juriste, Stéphanie Hamelin abandonne alors son salaire confortable de spécialiste des contrats de distribution dans un cabinet de consultants et lance son affaire en 2008 dans un local anonyme de la banlieue de Tours. Trois ans après, le trio vient d’investir 1,2 million d’euros pour emménager dans un bâtiment flambant neuf de 1.200 mètres carrés, dans une zone d’activités de Fondettes (Indre-et-Loire).

La recette ? Un créneau tendance, la gastronomie japonaise et son image de fraîcheur et de légèreté, un brin de marketing et des innovations techniques. Malgré une forte concurrence, le menu de Stéphanie Hamelin a séduit dès son premier Salon de la franchise à Paris en 2009. Aujourd’hui, elle compte plus de 350 professionnels de la restauration dans son fichier clients. « Notre concept permet à des restaurateurs traditionnels de proposer du sushi à emporter, ou bien à un traiteur d’étendre sa gamme sans investir dans une franchise », ajoute Stéphanie Hamelin, qui se développe dans les villes moyennes que ses concurrents délaissent au profit des grandes villes. « En comptant le pas-de-porte et le contrat de distribution, un franchisé Esprit Sushi peut démarrer avec 100.000 euros », affirme-t-elle. Outre la marque, Esprit Sushi vend ses appareils. C’est le pilier du « business model ». « Nous avons travaillé avec un bureau d’études et des industriels, un plasturgiste, un menuisier et une entreprise de mécanique », résume-t-elle. Six brevets protègent des machines à faire des sushis et des makis, ces alliances de riz cuit et de poisson cru. Et bientôt des gyozas, qui s’apparentent à des raviolis. « Dans un restaurant japonais parisien, à l’heure de midi, il faut environ dix personnes pour fabriquer tous les sushis à la main. Avec la même garantie de fraîcheur, nos machines ne requièrent que deux personnes », affirme la patronne. Au final, un plateau revient à 10 euros, au lieu de 15 à 20 euros chez les concurrents. L’innovation, primée par Oséo Excellence en 2011, lui a permis d’attirer des investisseurs. Le FSI Régions a apporté 500.000 euros en obligations convertibles cet été. Aujourd’hui, après le Liban, le Portugal et l’Espagne, Esprit Sushi veut proposer son modèle aux « Fish and chips » d’outre-Manche et aux vendeurs de bretzels d’outre-Rhin.

Stéphane FRACHET, Les Echos, 22/10/2012

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