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La saison estivale s'annonce cruciale pour l'activité des restaurants

09.07.2011, source : Les Echos.fr

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La fréquentation a augmenté au premier semestre dans les restaurants mais l'activité, perturbée par des facteurs exogènes, a été en dents de scie. Les patrons de chaîne restent prudents quant à la solidité de la reprise.


Prometteur pour le tourisme français ( « Les Echos » du 1 er juillet), l'été s'annonce crucial pour la restauration commerciale. Au dire des opérateurs, l'amélioration de l'activité, observée au cours du premier semestre, s'avère contrastée, fragile et... à confirmer.


Ainsi, 2011 a commencé sous les meilleurs auspices au premier trimestre, mais la fréquentation a piqué du nez en mai, avant de rebondir en juin. Le creux printanier tient à l'absence de ponts en mai et à une météo caniculaire, dont on a déjà constaté dans le passé l'impact négatif. Par ailleurs, le rebond du mois dernier recouvre un « effet de base » porteur - juin 2010 ayant été mauvais en raison de la Coupe du monde (autre phénomène classique) - et un calendrier favorable, avec l'Ascension et la Pentecôte.


Ce yoyo sectoriel est globalement observé par la société d'études marketing NPD Group, qui fait état d'une croissance de la fréquentation de 1,9 % au premier trimestre par rapport à la même période de 2010 et d'une érosion de 0,5 % en avril-mai. En cumul sur cinq mois, elle a augmenté de 0,9 %. En parallèle, la dépense moyenne est stable. En outre, souligne la directrice de la division restauration de NPD en France, Christine Tartanson, la progression du premier trimestre « reste à relativiser » car la crise de la restauration commerciale était encore tangible au premier trimestre 2010 avec une baisse de la fréquentation de 1,2 %, malgré la mise en oeuvre du taux de TVA réduit de 5,5 % au 1 er juillet 2009. « Ce qui est encourageant », note la responsable, « c'est que l'amélioration du début de l'année a profité à la restauration rapide comme à la restauration à table », avec respectivement des hausses de 2 % et de 1,7 %. A contrario, le repli d'avril-mai concerne « plutôt » la restauration à table (- 1,7 % ).


Fragile

On note, par ailleurs, du côté des chaînes des différences notables en terme de tendance, mais aussi la frilosité de leurs responsables quant à un pronostic sur les mois à venir. Le président-fondateur d'El Rancho, Laurent Caraux, se félicite de la croissance de son chiffre d'affaires de 7 %  à périmètre comparable pour la période janvier-mai - intégrant une hausse des prix de 1,2 % -, évoque une progression « à deux chiffres » pour juin, mais rappelle que sa chaîne « est entrée plus tard dans la crise et en est sortie après les autres ». Le dirigeant se déclare « prudent » sur la solidité de la reprise. « On peut parler d'amélioration mais pas de reprise. La tendance n'est pas franche et massive », déclare pour sa part le président du directoire de Léon de Bruxelles, Michel Morin. A base comparable, sa chaîne enregistre une augmentation de 1,5 % du nombre de couverts au premier semestre. « Les belles offres séduisent mais le ticket du consommateur reste contraint », relève son homologue de Buffalo Grill, Jean-François Sautereau, au vu de l'activité étale de son enseigne. Cette sensibilité au prix est également soulignée par le patron de Courtepaille, Philippe Labbé : « Nous profitons d'une remontée du taux de prise à la carte ,mais notre ticket moyen est comparable à celui de 2008. » En outre, s'il qualifie de « très satisfaisant » le premier semestre avec une augmentation de la fréquentation dépassant 2 %, ce dernier estime lui aussi que « la situation reste fragile ».


Autre phénomène pointé : l'activité à Paris, qui profite du retour des touristes étrangers, est bien meilleure qu'en province.


CHRISTOPHE PALIERSE, Les Echos, le 06.07.2011

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