Les secteurs

L'activité est repartie dans la restauration

27.04.2010, source : Les Echos.fr

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Un an après la signature du  « contrat d'avenir » entre les pouvoirs publics et le patronat, la situation économique de la restauration commerciale s'améliore, mais les professionnels restent prudents.  « L'effet TVA » a permis de soutenir l'activité, notamment celle des établissements qui ont joué le jeu en répercutant la baisse sur l'addition.

Un an après la signature du  « contrat d'avenir » sur la restauration commerciale (c'était le 28 avril) entre le gouvernement et son patronat, le secteur semble avoir amorcé sa sortie de crise. Selon les professionnels, qui se gardent bien toutefois de crier victoire, le premier trimestre 2010 est en effet marqué par une amélioration de l'activité, qu'ils expliquent notamment par un  « effet TVA ». La tendance est toutefois contrastée, car dépendante du positionnement des opérateurs et de l'importance de leur engagement en matière de baisse des prix.  « Quasiment tout le monde est en croissance, la hausse du chiffre d'affaires hors taxes va de 9 % à 20 %  », indique notamment le directeur général du cabinet spécialisé Gira Conseil, Bernard Boutboul.  « Le premier trimestre 2009 avait été catastrophique, avec des plongeons de 15 % à 30 %. Si on compare ce premier trimestre 2010 au premier trimestre 2008, on est au même niveau », tient-il toutefois à souligner.


Grande attention aux prix

 « Il y a une amélioration, sans aucun doute. L'inversion de tendance a eu lieu à l'automne », observe, de son côté, le président du directoire de Léon de Bruxelles, Michel Morin. Un constat que partage, entre autres, son homologue de Buffalo Grill, Jean-François Sautereau. Chez Buffalo Grill, le chiffre d'affaires du premier trimestre affiche une hausse de 1,44 %. Pour sa part, le spécialiste de la formule moules-frites a vu son chiffre d'affaires hors taxes croître de 10 % au premier trimestre, indique son dirigeant, qui fait par ailleurs état d'une hausse de 5 % du nombre de clients à la fin mars -à comparer à un recul de 9 % un an auparavant -, le ticket moyen étant en retrait de 5,7 % du fait de la baisse des prix. Au passage, le président du directoire de Léon de Bruxelles rappelle que l'activité a été  « très perturbée » en janvier-février en raison des intempéries.

Buffalo Grill, qui a bien résisté à la crise l'an dernier en raison de son positionnement  « low cost », enregistre, pour sa part, une augmentation de 7,4 % du nombre de couverts en cumul depuis le début de l'année, l'accroissement étant de 3,23 % à base comparable. Mais, comme le souligne son président du directoire, si la baisse des prix a tiré les volumes, elle ampute simultanément le chiffre d'affaires. A cela s'ajoutent les incidences du comportement des consommateurs, qui n'ont pas lâché de lest :  « la consommation a repris, mais la crise est toujours là. Les gens font attention aux prix. Buffalo Grill fait plus de 30 % de son activité avec les menus », analyse Jean-François Sautereau. Dans le détail, le chiffre d'affaires de la chaîne à nombre de magasins constants (191) a baissé de 1,55 % (en TTC) au premier trimestre, malgré une fréquentation en hausse de 0,92 %. Logiquement, le ticket moyen baisse, de 2,36 %.

Si les chaînes, qui ont été au-delà des engagements du  « contrat d'avenir » en matière de baisse des prix, ont regagné en fréquentation, la situation semble en revanche plus contrastée pour la restauration traditionnelle, alors même qu'elle a été particulièrement affectée par la crise. Selon l'organisation patronale Synhorcat, l'activité  « reprend plus difficilement en province qu'à Paris », la capitale ayant un statut particulier puisque étant la première destination touristique au monde. Par ailleurs, le Synhorcat fait état, lui aussi, d'une baisse du ticket moyen.


5 300 emplois créés

Plus globalement, à l'heure du premier anniversaire du  « contrat d'avenir », l'organisation patronale se déclare  « fière » du bilan des dix premiers mois de mise en oeuvre (le 1er juillet 2009) du taux de TVA réduit de 5,5 %. Outre la signature d'un accord social de branche, portant notamment sur une revalorisation de la grille salariale et la mise en place d'une mutuelle (à partir du 1er juillet 2010), elle rappelle que le second semestre 2009 a donné lieu à la création de 5 300 emplois nets dans l'hôtellerie-restauration. Concernant la réduction des prix, le Synhorcat reprend le chiffre de -1,4 % qu'avait établi l'INSEE. Ce dernier ne correspond toutefois qu'à une partie du chemin prévu. Le secrétaire d'Etat en charge du Tourisme, Hervé Novelli, avait en effet bien pris soin de préciser que l'application du taux de TVA de 5,5 % devrait se traduire, si les engagements sont respectés, par une baisse du prix de la note de 3 % en moyenne.

Christophe Palierse, Les Echos, 26.04.2010

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