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Analyse secteur : reprise en ordre dispersé dans la restauration

03.09.2010, source : Les Echos.fr

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Particulièrement affectée par le retournement de conjoncture fin 2008, la restauration commerciale enregistre de nouveaux signes d'amélioration mais l'heure n'est pas encore à l'euphorie générale. Quatorze mois après l'application du taux de TVA réduit de 5,5 % au service de restauration à table, la situation du secteur reste même contrastée, selon les segments, au vu de diverses données disponibles.

La dernière enquête de marché du groupe d'études NPD, qui s'appuie sur un panel de 12.000 consommateurs, fait ainsi état d'un deuxième trimestre 2010 « mitigé » avec une fréquentation toujours en recul, de 0,6 %  précisément par rapport à son niveau relevé un an auparavant, la dépense moyenne étant par ailleurs stable (6,3 euros). « On ne peut pas parler de reprise mais la baisse de fréquentation est de moins en moins marquée », estime la directrice de la division restauration de NPD en France, Christine Tartanson, et de rappeler que le recul du nombre de visites s'élevait à 1,9 % au premier trimestre 2010. « Il y a des signes d'amélioration pour tous les segments de la restauration à table », ajoute-t-elle.

Celle-ci n'en demeure pas moins davantage touchée que la restauration rapide, avec une diminution de la fréquentation de 1,1 % contre - 0,5 %. En outre, la dépense moyenne par personne augmente légèrement dans la restauration rapide (+ 0,7 % , à 4,30 euros), quand elle s'érode dans la restauration à table (-0,6 % , à 11,70 euros).

Les chaînes de restauration, particulièrement volontaristes sur le front des prix mais aussi sur le social, confirment cependant le retour d'une croissance observé au cours du premier semestre ( « Les Echos » du 28 juin). Buffalo Grill enregistre ainsi une hausse du nombre de couverts, à base comparable, de 1,67 % pour les six premiers mois de l'année et même de 1,74 % en cumul à la fin août, indique le président du directoire, Jean-François Sautereau. Si l'on prend en compte les ouvertures, son chiffre d'affaires hors taxes bondit de 12 %. De son côté, Léon de Bruxelles affiche une progression de 15 % en cumul à la fin août. La tendance à la reprise de la fréquentation n'est pas linéaire, précise le président du directoire, Michel Morin, juin et juillet ayant été pénalisés par la Coupe du monde de football, des effets calendaires d'une année sur l'autre, mais aussi la canicule. Pour autant, « la reprise est là » pour le dirigeant mais dans un contexte de « concurrence toujours plus forte ». « Les écarts se creusent entre ceux qui font des efforts et les autres », complète, de son côté, Jean-François Sautereau, lequel « reste prudent » pour les prochains mois, redoutant l'impact de mesures gouvernementales.

L'organisation patronale Synhorcat estime quant à elle que « la restauration porte encore le poids de la crise ».


CHRISTOPHE PALIERSE, Les Echos, le 01.09.10

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