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G. Jaume (La Croissanterie) : « Ne pas avoir à réinventer un concept qui fonctionne »

2012-02-20T08:58:00+02:00

20.02.2012, 


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Depuis 1995, Guy Jaume, 47 ans, a implanté sept restaurants La Croissanterie entre Fréjus (83) et Montpellier (34), et saisi une opportunité à Saran (45). Son neuvième établissement ouvrira à Fréjus en mai 2012. Son témoignage.

Guy Jaume
Crédits photo : DR
Guy Jaume, franchisé La Croissanterie.

Construction du projet

Ce qui vous a motivé à devenir créateur d’entreprise ?

Après avoir interrompu mes études de Physique, domaine qui me plaisait, mais dans lequel je ne souhaitais pas travailler, je suis entré au service contrôle d’une banque. Pendant deux ans, je suis intervenu sur toute la France, dans les agences qui le nécessitaient. Je côtoyais notamment des entrepreneurs individuels, et cette expérience professionnelle a été très formatrice pour mon devenir. Cependant, mes parents exerçaient à leur compte dans la distribution alimentaire, et j’ai eu moi-même envie de passer de la position de financeur à celle d’entrepreneur, en devenant mon propre patron. Originaire de Provence-Côte d’Azur, j’ai racheté dans cette région une affaire de presse en faillite, que j’ai redressée en six ans, puis revendue. Dans le même temps, je m’étais formé à la gestion et à la comptabilité, en cours du soir du CNAM, car j’envisageais de reprendre une affaire. La restauration me semblait constituer un secteur d’activité dynamique. Mon ami Jean-Michel Richaud et moi avons alors investi dans deux Brasseries Taverne Maître Kanter, et je me suis ainsi impliqué dans la vie d’un réseau qui n’était, à l’époque, pas encore géré en franchise. Ce n’est qu’en 1995 que Jean-Michel et moi sommes devenus associés, dans le contexte du projet La Croissanterie.


Pourquoi avoir créé en franchise ?

La notoriété d’une enseigne constitue bien sûr un atout indéniable. Nous fréquentions déjà La Croissanterie en tant que clients et, un jour, nous avons eu vent, par la directrice de La Croissanterie de Vitrolles (13), que nous connaissions bien, d’un projet de réimplantation de l’un des restaurants de l’enseigne, à Plan de Campagne.

Choix de l’enseigne

Ce qui vous a séduit chez le franchiseur ?

La qualité du produit n’a d’égale que la qualité des hommes que nous avons rencontrés. D’une part, La Croissanterie propose un renouvellement régulier de la carte, constamment à la recherche de nouvelles saveurs. D’autre part, l’enseigne, en qualité d’exploitant direct d’environ 70 % de ses établissements, possédait déjà à l’époque une réelle expertise, basée sur vingt ans d’expérience. Ses dirigeants nous ont donné envie de travailler avec eux.


Comment avez-vous convaincu le franchiseur ?

Mon associé et moi avons exposé notre activité dans le milieu de la restauration. Sans connaître les normes d’exploitation de La Croissanterie, nous possédions néanmoins une expérience significative du commerce et d’un solide dossier financier, le tout assorti d’un bon relationnel. En 1995, nous souhaitions nous investir dans le développement de l’enseigne, et non dans l’exploitation au quotidien.

Quotidien du franchisé

En quoi le savoir-faire de l’enseigne vous aide-t-il au quotidien ?

Mon expérience est un peu atypique, dans le sens où je suis à la tête d’un système à l’intérieur de celui de La Croissanterie, grâce à la collaboration d’une responsable régionale qui s’occupe de l’animation de mes 9 magasins. Un franchisé est un véritable commerçant indépendant. Il reste le patron de sa structure, et la tête de réseau intervient en qualité de conseil, et au-niveau de la formation. En amont du démarrage d’activité, la faisabilité du projet est étudiée par le service travaux du franchiseur. Cinq semaines de formation initiale dans un magasin pilote sont ensuite délivrées au franchisé, et l’équipe de développement régional l’assiste pour le démarrage. Des stages spécifiques, notamment sur les thèmes de la qualité et de la connaissance des produits, sont programmés et, régulièrement, des audits internes ont lieu dans les restaurants. Les équipes de La Croissanterie, formées et rodées depuis des années, possèdent une réelle expérience de terrain. Chacun de mes restaurants est géré comme un centre de profit et dispose de ses propres ratios. Pour la gestion de mes 9 points de vente, je me suis calqué sur le modèle économique de l’enseigne, que j’ai simplement dupliqué.


Bénéfices et contraintes de votre nouvelle vie de franchisé ?

J’appartiens à un réseau expérimenté et dynamique, qui favorise les échanges d’informations, notamment grâce à notre Intranet. Le service Marketing de l’enseigne est force de proposition, et je trouve rassurant de ne pas avoir à réinventer un concept qui fonctionne, et que j’applique sans états d’âme. Cependant, chaque franchisé doit adhérer à la politique de l’enseigne et l’intégrer dans son propre établissement. Cette nécessaire stratégie peut éventuellement limiter l’impression d’être son propre patron, et un chef d’entreprise doté d’une mentalité trop indépendante pourrait se sentir bloqué. Personnellement, après 15 années passées auprès de La Croissanterie, j’ai toujours envie chaque matin de me lever pour gérer mes établissements, tout en demeurant à l’écoute de nouvelles opportunités.

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