Publi-interview franchisé

P. Deljarry (La Boucherie) : « Créer en franchise offre de grandes perspectives de développement »

2018-09-11T08:00:00+02:00

11.09.2018, 


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Toute sa vie, Pierre Deljarry a baigné dans la restauration. En 2015, il a concrétisé son rêve en ouvrant son propre restaurant La Boucherie à Perols (34), suivi d’un deuxième l’année suivante. Aujourd’hui, ce multifranchisé emploie 35 personnes et s’apprête à inaugurer un troisième établissement.

Pierre Deljarry, La Boucherie
Crédits photo : Droits réservés

Construction du projet


Qu’est-ce qui vous a motivé à créer votre entreprise ?

J’ai toujours baigné dans le monde de la restauration. Fils de restaurateur, j’ai décroché un bac hôtelier, puis un BTS hôtellerie avant d’obtenir une maîtrise en management. J’ai commencé ma carrière professionnelle en travaillant dans de grands hôtels à Toulouse avant de prendre la direction d’un restaurant dans le Tarn. Je suis resté à ce poste pendant deux ans, puis je suis monté en grade dirigeant un groupe pendant dix ans. Il s’agissait d’une enseigne de plusieurs restaurants implantés en galerie marchande de centres commerciaux. Nous faisions aussi bien du snack que de la cafétéria et du traiteur. Mais, depuis toujours, je voulais travailler à mon compte. J’attendais seulement d’acquérir l’expérience et la maturité suffisantes pour ouvrir mon propre restaurant. Avoir exercé des fonctions de directeur général m’a permis de participer activement au développement de cette enseigne de restauration. J’ai eu notamment à gérer pas mal d’ouvertures et de reprises. Entreprendre s’imposait comme une suite logique. Je me suis donc lancé en ouvrant mon premier restaurant La Boucherie à Perols en 2015, puis un deuxième à Castelnau-le-Lez l’année suivante.


Pourquoi avoir choisi la franchise ?

Mon expérience au sein d’un groupe privé de restauration m’a fait prendre conscience que si l’on veut réussir sur ce marché, il faut être capable de suivre l’évolution constante des modes de consommation et, surtout, bénéficier d’une bonne notoriété. La franchise s’imposait donc comme la solution idéale, puisque je pouvais m’appuyer sur l’expérience et la réussite existante d’une enseigne.


Choix de l’enseigne


Qu’est-ce qui vous a séduit dans les restaurants La Boucherie ?

Je savais que je voulais entreprendre dans la restauration en franchise et je recherchais un concept qui me ressemble. Il était donc impossible pour moi de me lancer avec une enseigne qui ne fait pas de la qualité des plats sa priorité. Et puis, La Boucherie a développé un concept abouti jusque dans le moindre détail, en plus d’avoir une excellente notoriété et un important savoir-faire. Troisième élément qui a fini de faire pencher la balance en faveur de La Boucherie : il s’agit d’un réseau français. Pour moi, la franchise est avant tout un partenariat entre le franchiseur qui a imaginé le concept et le franchisé qui le duplique. Il est fondamental que les deux puissent échanger régulièrement, et c’est que nous faisons au sein du réseau.


Comment avez-vous convaincu le franchiseur ?

Je pense que nous nous sommes convaincus l’un l’autre. Notre rencontre a été un véritable échange et tout s’est fait assez rapidement et naturellement. De par mon expérience, j’avais une certaine maîtrise du métier, de la gestion du personnel et des charges, ainsi qu’une connaissance de la réglementation en matière d’hygiène dans la restauration, et mon profil ainsi que mon projet correspondaient à ce que recherchait la tête de réseau. D’ailleurs, dès le début, nous nous sommes fixé un objectif de trois ouvertures en six ans dans les environs de Montpellier, bientôt atteint puisqu’une troisième unité est actuellement en travaux et devrait ouvrir ses portes dans le courant du mois d’août.


Quotidien du franchisé


En quoi le savoir-faire de l’enseigne vous aide-t-il au quotidien ?

L’enseigne est présente à tous les niveaux, et c’est aussi pour cet accompagnement que j’ai choisi la franchise La Boucherie. Au démarrage, d’abord, le réseau nous épaule pour tout ce qui concerne les travaux, la recherche de financement et la formation initiale du franchisé – environ deux mois –, de ses collaborateurs, ce qui permet de se lancer sereinement. Puis à l’ouverture, il est présent en amont, une semaine avant environ, et pendant les dix jours qui suivent. Si cela ne suffit pas, le réseau envoie de l’aide supplémentaire. Une fois passée l’étape de l’ouverture, l’enseigne reste présente et continue de nous soutenir : un directeur réseau nous rend régulièrement visite, des réunions régionales sont organisées pour favoriser l’échange entre franchisés et la tête de réseau, les logiciels – très performants – sont souvent mis à jour ce qui nous permet de bien gérer nos ratios, les équipes du siège nous aident pour tout ce qui concerne la communication en local, la gestion des avis clients sur internet, etc. Bref, l’enseigne s’occupe d’un grand nombre de choses, ce qui nous laisse le temps en tant que franchisé de nous concentrer sur le cœur du métier, à savoir la relation client et la cuisine.


Quels sont les bénéfices et contraintes de votre vie de franchisé ?

Etre franchisé permet d’entreprendre en étant plus serein grâce à l’accompagnement de l’enseigne. Cela ouvre également de nouvelles perspectives de développement, comme d’ouvrir plusieurs restaurants rapidement car le franchiseur nous aide à être plus efficace et à gagner le temps nécessaire pour y parvenir. Bien entendu, autant d’avantages ont quelques inconvénients, comme le fait que le franchisé n’est pas totalement libre de faire ce qu’il veut avec le concept, et l’investissement de départ est relativement élevé. Mais ce sont des contraintes que l’on connaît avant de signer et qui sont justifiées.

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