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J-L. Bouquet (La Boucherie) : « Le binôme formé avec mon épouse est fondamental dans notre réussite »

2011-07-06T08:47:00+02:00

06.07.2011, 


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En 2007, les époux Bouquet ont ouvert leur premier restaurant La Boucherie à Compiègne (Oise). L’association de leurs compétences respectives les mène sur la voie du succès, avec l’ouverture prochaine d’un second restaurant à Arras (62).

Jean-Luc Bouquet
Crédits photo : Droits réservés
Jean-Luc Bouquet.

Construction du projet

Ce qui vous a motivé à devenir créateur d'entreprise ?

Après une maîtrise de droit, mon épouse a dirigé à Créteil une agence commerciale proposant des solutions informatiques et d'encaissement, notamment auprès des restaurateurs. Pour ma part, diplômé Sup de Co, j'ai successivement occupé les fonctions d'ingénieur commercial chez Sagem, durant sept années, puis chez Ricoh durant quinze ans. Je m'occupais personnellement des grands comptes et des marchés stratégiques. J'ai ensuite managé une équipe dédiée à ces clients-clés, en Picardie-Champagne-Ardennes, puis en Basse-Normandie. Mon épouse et moi-même sommes indépendants par nature. Quel que soit le niveau de fonction, le « N + 1 » existe toujours lorsqu'on est salarié, et nous souhaitions nous en affranchir. Nous avons anticipé notre reconversion professionnelle avant les difficultés économiques de l'année 2008.


Pourquoi avoir créé en franchise ?

Quel que soit le secteur d'activité, mon épouse et moi n'étions pas « du métier ». Jamais nous n'avons envisagé d'autre solution que celle de la franchise, car la notoriété et le savoir-faire existants d'une enseigne sont primordiaux pour un démarrage efficace. A la quarantaine, ayant acquis suffisamment d'expérience professionnelle l'un et l'autre, nous avons souhaité monter une affaire dans un domaine sympathique et convivial. L'investissement dans le secteur de la restauration nous intéressait tous deux. En effet, la partie « visible » consiste à donner du plaisir aux clients au cours de leurs repas, moments essentiels de la journée. La partie « invisible » du métier porte sur la gestion financière et humaine, constitutive de nos pôles de compétences respectifs.

Choix de l'enseigne

Ce qui vous a séduit chez le franchiseur ?

Tous deux en veille professionnelle depuis 2005, une visite en couple de Franchise Expo Paris nous a permis de comparer les offres en matière d'enseignes de restauration. Le réseau La Boucherie s'est imposé, pour sa structure à dimension humaine, et l'image de la famille véhiculée par son président, Bertrand Baudaire. Nous avons été séduits par la qualité et la diversité de la carte des plats traditionnels : rognons de veau, os à moelle, escargots… Et par la spécificité du parler du terroir institué dans les restaurants La Boucherie, le louchebem. Au-delà de l'offre commerciale, l'accompagnement très professionnel de Christophe Mauxion, directeur général du groupe, a été déterminant, notamment pour l'obtention du terrain de notre restaurant de Compiègne, ouvert en juillet 2007, dans un contexte très concurrentiel. La qualité de notre partenariat m'a amené à devenir ensuite actionnaire d'un second établissement La Boucherie à Marcq-en-Baroeul (Nord), et notre prochain restaurant implanté à Arras (Pas-de-Calais) ouvrira début 2012.


Comment avez-vous convaincu le franchiseur ?

Au moment de notre rencontre, le franchiseur recherchait essentiellement des profils d'investisseurs, car il était parfois difficile pour un restaurateur d'origine d'obtenir des financements lourds, mais aussi de respecter à la lettre les standards du concept. Or, mon épouse et moi, nous ne demandions qu'à entrer dans un moule. Bien entendu, notre crédibilité professionnelle, au double plan humain et financier, a constitué un préalable.

Quotidien du franchisé

En quoi le savoir-faire de l'enseigne vous aide-t-il au quotidien ?

Le franchiseur est toujours disponible pour répondre à nos questions, qu'il s'agisse de l'animateur régional du réseau, du responsable produits ou encore de la responsable marketing. Cet accompagnement est essentiel car, pour nous démarquer de nos concurrents, la créativité est de mise et doit s'accompagner de supports publicitaires élaborés au siège. Nous organisons ainsi des prestations spéciales pour les anniversaires de nos clients et des soirées spéciales (musique country et démonstrations de magie), qui connaissent un vif succès. Notre préoccupation quotidienne est d'aller « au-devant du client ». Nous avons ainsi créé un site Facebook et des enquêtes de satisfaction sont posées sur chaque table du restaurant. Par ailleurs, pour compléter le partenariat de l'enseigne avec la centrale de réservation en ligne lafourchette.com, mon épouse noue des accords avec différents groupes qui disposent d'une direction régionale à Compiègne, pour leurs repas d'affaires. Après l'euphorie de la première année d'ouverture, nous avons traversé la crise en 2008, et avons subi –comme l'ensemble de la profession- un ralentissement de l'activité. Mais la rigueur dont nous avons fait preuve alors dans notre exploitation, la qualité de l'accompagnement du franchiseur et les actions commerciales et marketing, nous ont permis de franchir le cap, avec une progression à deux chiffres de notre chiffre d'affaires sur les deux dernières années.


Bénéfices et contraintes de votre nouvelle vie de franchisé ?

Nous travaillons sept jours sur sept, 24 heures sur 24. Un directeur d'exploitation est en place au restaurant de Compiègne, mais nous sommes présents sur place plusieurs fois par semaine. Nous employons une quinzaine de salariés, et jusqu'à 20 le week-end avec les extras. Nous pouvons consulter, grâce à un système vidéo et une connexion informatique en temps réel à la caisse du restaurant, l'intégralité de la chaine du service au client : la préparation des mets avec le respect des fiches techniques et des procédures-qualité, le nombre de tables occupées, les assiettes servies et le temps d'attente entre chaque plat, le système d'encaissement et le chiffre d'affaires généré, etc.
La qualité de la prise en charge du client est essentielle pour développer la notoriété et le chiffre d'affaires d'un restaurant. Depuis deux ans, mon épouse prend en charge les appels entrants, et notamment les réservations. Dans quelques temps, la future responsable comptable des trois établissements La Boucherie (Compiègne, Marcq-en-Baroeul, et Arras), assurera également un accueil téléphonique. Le binôme formé avec mon épouse, par ailleurs conseillère prud'homale, est fondamental dans notre réussite : à deux, nous pouvons anticiper les changements et nous projeter dans l'avenir.

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