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C. Mauxion (La Boucherie) : « 8 à 12 semaines de formation en immersion »

2011-06-20T09:37:00+02:00

20.06.2011, 


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Concept de restaurants de viande créé en 1974, La Boucherie espère franchir le cap des 100 unités fin 2012. L’enseigne se développe à la fois en franchise et en succursale. La stratégie expliquée par Christophe Mauxion, directeur général du groupe La Boucherie.


Crédits photo : Droits Réservés
Christophe Mauxion, directeur général du groupe La Boucherie.

Originalité du concept

La Boucherie est un concept de restauration assise axé sur la viande. Nos restaurants sont décorés à l'image des halles au siècle dernier. Crochets de bouchers, nappes rayées blanc et rouge, plaques de concours d'éleveurs… Nous avons travaillé l'ambiance dans les moindres détails et nos serveurs parlent même le louchebem, l'argot des bouchers du 19e siècle. Nous attachons également beaucoup d'attention à la qualité de nos produits. Nous sommes ainsi propriétaires de notre propre centre d'affinage, ce qui nous permet de garantir la parfaite traçabilité de la viande.


Valeur ajoutée pour le franchisé

La Boucherie est un concept moyen haut de gamme qui attire une clientèle assez large puisque nos menus démarrent à partir de 9,50 euros. L'enseigne existe depuis 1974. Nos franchisés bénéficient donc de notre expérience ainsi que celle de nos 16 restaurants en succursale. Nous possédons une structure de référencement de produits ainsi qu'un centre d'affinage et de découpe de la viande, pour permettre à nos franchisés de réaliser des économies d'échelle et surtout garantir la qualité des produits. Dans cette optique, nous envoyons régulièrement des clients mystères dans les restaurants du réseau et effectuons des contrôles laboratoires tous les deux mois. Pour optimiser la gestion au quotidien de leur établissement, nos franchisés reçoivent un kit administratif. D'ici la fin de l'année, ils auront accès à un site intranet dédié, pour favoriser la communication et améliorer la rapidité de transmission des informations avec la tête de réseau. Enfin, nos adhérents peuvent participer à des commissions trimestrielles sur le marketing, le menu, les formations ou les produits. Ces réunions constituent un véritable outil de dialogue, permettant de prendre en compte l'expérience et les suggestions des franchisés.


Le groupe La Boucherie compte…
- 80 restaurants dans le monde, dont 70 en France
- 48 franchisés exploitant 54 restaurants
- 16 restaurants en succursale
- 3 directeurs de région
- Un responsable produits
- 2 développeurs pour le réseau de franchise
- Un responsable des restaurants en succursale

Points-clés de l'accompagnement

Notre formation initiale dure entre 8 et 12 semaines, en immersion dans le restaurant en succursale le plus proche de leur région d'implantation. Les futurs franchisés passent ainsi par tous les postes d'un restaurant, depuis la logistique et la réception des commandes jusqu'à l'accueil des clients et la caisse. A l'issue de cette formation, ils sont capables de rédiger le compte d'exploitation et nous les aidons à trouver un financement. Pour l'ouverture, 3 personnes les accompagnent pendant 2 à 3 semaines : 2 personnes s'occupent de terminer la formation des équipes en salle au niveau de l'informatique et du service et un chef est présent en cuisine. Nous fournissons aux franchisés un plan de communication complet afin de lancer pleinement son activité. Ensuite, pendant les 9 années de son contrat, ils reçoivent une visite du responsable région toutes les 5 semaines. Il les informe des évolutions marketing et du calendrier des opérations spéciales sur les produits.

Bilan de l'année écoulée et perspectives de développement

En 2010, nous avons inauguré un développement à moitié en franchise et en succursale. Nous avons ainsi ouvert 12 restaurants (7 franchisés et 5 succursales). Cette année a été très fructueuse pour notre groupe : nous avons innové en introduisant les chèques cadeau ainsi qu'une nouvelle gamme de burgers, qui représente aujourd'hui 6 % des ventes. Les unités du réseau ont réalisé une augmentation de chiffre d'affaires de 20 % par rapport à l'année 2009, soit une hausse 6 % à périmètre constant. Cette année, nous avons créé le module de formation des équipes sur site et nous avons lancé une campagne de publicité à la télévision et en affichage en mars dernier. Pour le réseau, 2011 sera définitivement l'année du web : nous avons recruté un responsable webmarketing, refondu notre site internet et lancé notre application IPhone. Enfin, nous sommes en train de nouer un partenariat avec la centrale de réservation en ligne Lafourchette.com. Depuis le début de l'année, nous avons ouvert 4 unités (2 succursales, 2 franchisées) et nous espérons en inaugurer 10 autres d'ici la fin de l'année. Notre ambition est de continuer à implanter 15 à 20 nouveaux restaurants par an, afin de passer la barre des 100 unités fin 2012. Nous cherchons donc à nous développer en France métropolitaine, dans des villes allant jusqu'à 15 000 habitants. Nos zones prioritaires sont les régions Ile-de-France et Rhône-Alpes. Pour ce faire, notre concept s'adapte à trois types de bâtiments de 100, 140 ou 160 places assises.


Un restaurant La Boucherie, c’est…
Environ 300 couverts par jour
Entre 21 et 22 euros de ticket moyen
1,5 million d’euros de chiffre d’affaire moyen annuel
20 employés : un tiers en cuisine et les 2 tiers en salle

Profils recherchés

80 % des franchisés La Boucherie ne proviennent pas des métiers de la restauration. Il n'est donc pas nécessaire d'avoir une quelconque connaissance du secteur pour adhérer à notre réseau. Par contre, nos restaurants sont de véritables PME qui réalisent en moyenne 1,5 million d'euros de chiffre d'affaires annuel et qui comptent une vingtaine d'employés à gérer. Nous recherchons donc de vrais commerçants de proximité ayant le sens du management, avec des qualités de gestionnaire. Enfin, nous recherchons des personnes prêtent à s'investir dans leur affaire : les quelques investisseurs qui nous rejoignent recrutent des directeurs d'exploitation pour gérer les établissements, mais ils sont systématiquement présents sur leur site.

Pourquoi rejoindre ce réseau ?

La Boucherie RestaurantLe maître-mot de nos restaurants : la convivialité !

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