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B. Baudaire et C. Mauxion (La Boucherie) : « Nous faisons de la franchise depuis plus de vingt ans »

2018-09-27T08:00:00+02:00

27.09.2018, 


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En un peu plus de quarante ans, cette enseigne de restauration spécialisée dans la viande a ouvert plus de 140 établissements dans le monde en s’appuyant sur un réseau majoritairement franchisé. Rencontre avec Bertrand Baudaire, président du groupe La Boucherie, et Christophe Mauxion, directeur général.

Bertrand Baudaire et Christophe Mauxion, La Bouche
Crédits photo : Droits réservés
A gauche, Christophe Mauxion, directeur général de La Boucherie et à droite, Bertrand Baudaire, président du groupe.

Quelle est l’originalité du concept La Boucherie ?

Bertrand Baudaire : La Boucherie est née en Haute-Savoie en 1974. A cette époque, Jacques Salmon, boucher de formation, décide de se lancer dans la restauration. Il rachète un restaurant situé à Megève baptisé le Refuge et spécialisé dans le poisson. Pendant un temps, il poursuit le concept, puis il a l’idée de le transformer en restaurant centré sur la viande. Il installe alors des canapés en cuir, pose du carrelage sur les murs, rénove la vitrine, habille les tables de nappes à carreaux rouge et blanc et se pare lui-même de la tenue traditionnelle du boucher. Tout est fait pour sublimer la viande, lui donner une place centrale. J’ai rejoint Jacques Salmon dans l’aventure en 1986. A ce moment-là, La Boucherie comptait deux restaurants : l’historique de Megève et un deuxième, inauguré à Annemasse en 1981. Au cours des années 1980, l’enseigne a poursuivi son développement en propre et a ouvert de nouveaux établissements, à Annecy et à Chambéry. Au début, nous privilégions un développement local et en propre, même si la première implantation parisienne est arrivée très tôt, dès 1989. Ce n’est qu’à partir de 1996 que La Boucherie s’est tournée vers la franchise pour accélérer son expansion. Le premier restaurant franchisé a ouvert à Tours en 1998 et le franchisé à sa tête fait encore partie du réseau aujourd’hui.

En quarante années d’existence, le concept a fortement évolué et gagné en sophistication. A ses débuts, il était très « brut de décoffrage » avec une décoration qui accordait une grande place à la viande. Aujourd’hui, le client attend autre chose, et nous nous sommes adaptés en conséquence. Nous avons supprimé certains côtés et transformé nos salles afin qu’elles soient plus confortables et plus grandes. Il y a trois ans, La Boucherie a opéré un important changement de décor dans ses restaurants avec de nouvelles couleurs de base, un nouveau mobilier plus cocooning et davantage dans l’air du temps.


Quel intérêt pour le franchisé de rejoindre votre enseigne ?

Christophe Mauxion : Les candidats à la franchise qui intègrent le réseau La Boucherie le font pour plein de petits aspects : à la fois le produit, l’ambiance de nos restaurants, la formation apportée aux franchisés et à leurs collaborateurs, la stratégie marketing de l’enseigne, le suivi des animateurs réseaux, etc. La Boucherie a par ailleurs la chance de ne pas reposer sur un produit de mode mais sur un concept qui traverse le temps : la viande. Sa consommation est en hausse en restauration, ce qui est un véritable atout pour le franchisé. Et puis le réseau s’est ouvert à la franchise il y a plus de vingt ans. Nous avons acquis une expérience et un savoir-faire du métier de franchiseur qui nous permettent d’accompagner au mieux les franchisés de notre réseau. 90 % de nos restaurants sont franchisés et nous disposons d’une structure dédiée à la franchise avec, notamment, six responsables régionaux dont le quotidien est d’assurer un accompagnement optimal de leurs franchisés avec des visites régulières sur site et une disponibilité permanente.


Quels sont les points-clés de votre accompagnement ?

Christophe Mauxion : Cela démarre par une assistance forte dès la phase de lancement. Le nouveau franchisé et ses collaborateurs suivent une formation initiale de six à huit semaines à la fois dans notre centre de formation agréé et en point de vente. Le franchisé découvre ainsi tous les métiers de son futur restaurant et nous insistons sur le métier du franchisé. Puis nous l’accompagnons pour tout ce qui concerne l’aide au référencement des fournisseurs, la mise en place des commandes, le soutien au recrutement, etc. Quand on ouvre un restaurant, c’est très compliqué de prévoir combien de tonnes de frites seront nécessaires lors de la première commande, quelle quantité de vaisselle, etc. Notre rôle en tant que franchiseur est de donner les bons conseils pour que le franchisé réussisse cette étape ô combien importante qu’est l’ouverture de son restaurant. Mais cela ne s’arrête pas là puisque nous l’accompagnons également tout au long de son aventure avec l’enseigne. Un soutien qui s’incarne par des contrôles d’hygiène réguliers, la visite de clients mystères quatre fois par an, la mise en place d’une stratégie marketing annuelle, le développement d’un programme de fidélité, des opérations promotionnelles et produits, etc. Nous développons également une communication digitale et travaillons à l’amélioration de points comme le paiement à table, l’attente en restaurant, etc. Autant de choses qui aident le franchisé à développer son chiffre d’affaires.


Quel bilan faites-vous de l’année écoulée ? Quelles sont vos perspectives de développement ?

Christophe Mauxion : La Boucherie regroupe plus de 140 restaurants dans le monde, dont 131 en France. Depuis le mois de janvier, nous avons inauguré quatre établissements et six autres devraient suivre d’ici la fin de l’année, ce qui correspond tout à fait aux objectifs que nous nous sommes fixés, à savoir une dizaine d’ouvertures par an. Pour la première fois, nous nous implantons aux Etats-Unis avec l’ouverture cet été d’un restaurant à Orlando, en Floride. En 2019, nous devrions inaugurer une douzaine de nouveaux établissements et visons des régions comme l’Ile-de-France, le Rhône-Alpes ou encore la Provence-Alpes-Côte-d’Azur.

Bertrand Baudaire : Nous concentrons notre développement sur l’enseigne La Boucherie qui a le potentiel pour installer un restaurant dans toutes les villes de taille moyenne et deux ou trois établissements dans les grandes villes. Le territoire français est encore loin d’être maillé et il existe des opportunités pour ouvrir encore de quatre à cinq fois plus de restaurants La Boucherie dans l’Hexagone.


Quels profils recherchez-vous ?

Christophe Mauxion : Toute personne qui a déjà réussi dans un domaine d’activité. Nos franchisés peuvent tout aussi bien être issus de la restauration – mais ce n’est pas obligatoire – de la grande distribution, de la banque ou autre. L’important, c’est qu’ils disposent de véritables qualités de manager et de gestionnaire. Un restaurant La Boucherie emploie une vingtaine de personnes en moyenne, il s’agit d’une véritable petite PME qu’il faut réussir à piloter tout en gardant à l’esprit deux fondamentaux : le respect des clients et celui des salariés.

Bertrand Baudaire : De plus en plus, nous mettons aussi le pied à l’étrier de jeunes qui n’ont pas forcément l’apport personnel suffisant pour se lancer mais qui, pourtant, débordent de motivation. Plutôt que de passer à côté de ces profils, nous leur proposons la franchise participative avec, au fur et à mesure du développement de leur activité, une revente de nos parts. La restauration est un métier compliqué, nous ne voulons pas faire l’impasse sur des profils très motivés prêts à s’impliquer pour la réussite de leur restaurant.

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