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G. Boehringer (KFC) : « En 8 mois, nous avons doublé notre réseau »

2009-07-09T09:40:00+02:00

09.07.2009, 


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Innovation permanente, dialogue avec les franchisés, formation continue et accompagnement… Tels sont les secrets de la réussite de KFC en franchise. Explications avec Gilles Boehringer, directeur du développement.

Gilles Boehringer, KFC
Crédits photo : Droits Réservés
Gilles Boehringer, directeur du développement franchise KFC.

Intérêt du concept

Originalité et pertinence du concept

KFC – Kentucky Fried Chicken – est un concept de restauration rapide spécialisé dans le poulet qui a vu le jour en 1939, aux Etats-Unis. En France, la restauration rapide est un marché en pleine expansion et la concurrence est forte, mais KFC est perçu comme une alternative grâce à l’originalité de ses produits. En effet, nous proposons des menus complets autour de différentes spécialités de poulet frit ou grillé, cuisinées sur place et à la demande. La politique de « free attitude » pratiquée dans nos restaurants est également un facteur de pertinence : boissons à volonté, bornes de commandes, connexion internet gratuite… Notre gamme comprend également des produits uniques, tels les « buckets » : des seaux remplis de morceaux de poulet à partager sur place, ou à réchauffer chez soi.


Pourquoi la franchise comme mode de développement ?

La franchise est utilisée depuis l’origine du groupe Yum ! puisque les premiers contrats de franchise KFC ont été signés dès la fin des années 40. C’est un formidable levier de développement et un avantage sur un plan financier tant pour le franchiseur que pour les franchisés puisqu’ils deviennent presque tous multi-franchisés. Ensuite, la franchise apporte plus de stabilité car les franchisés s’engagent sur 10 ans et s’impliquent réellement dans la gestion de leur affaire, ce qui est essentiel dans un secteur souffrant d’un important turnover au niveau du personnel. Par ailleurs, nos franchisés sont très actifs dans la vie de l’entreprise. Ils sont ainsi à l’origine de nombreuses innovations comme le « Twister », sandwich imaginé par un franchisé australien et commercialisé à travers le monde.


Facteurs de rentabilité et de pérennité du concept

Notre groupe possède 36 000 restaurants répartis dans le monde entier, ce qui en fait le leader mondial de la restauration à thème. Nos franchisés peuvent également s’appuyer sur notre expérience et notre savoir-faire éprouvé en termes de gestion, de marketing, d’innovations, d’outils de développement. Le poids du groupe joue également un rôle primordial pour l’approvisionnement des restaurants puisque nous achetons les produits dans plusieurs pays différents, ce qui permet une meilleure négociation des prix grâce au volume commandé ainsi qu’une stabilité car nous ne dépendons pas d’un seul fournisseur.

Transmission du savoir-faire

Formation initiale

Notre processus de recrutement est très strict. Nous recherchons des entrepreneurs, chefs d’entreprise ou cadres dirigeants ayant une expérience réussie dans le secteur du service ou de la distribution. Après une première sélection faite sur l’expérience du candidat, ce dernier effectue un « stage terrain » de trois jours, au cours duquel il découvre l’envers du décor et participe à la vie d’un restaurant de l’ouverture jusqu’à la fermeture. A l’issue de cette expérience, il rencontre 4 cadres dirigeants de KFC dont le directeur général qui vont discuter avec lui de sa motivation, de ses valeurs, et de son sens du management. Chacun a un droit de véto sur la validation du candidat. En cas d’accord, le candidat peut étudier dans le détail un projet particulier. Il signe son contrat avant de démarrer la formation mais le franchiseur n’appose sa signature qu’à la fin, certifiant ainsi l’apprentissage réussi du franchisé.
 

La véritable formation initiale commence alors et dure 5 mois. Elle est dispensée sur le terrain en restaurant ainsi qu’en salle par un de nos 7 formateurs. A l’issue de chaque étape, le franchisé passe un test décisif qui valide son apprentissage. Le premier mois, le franchisé se familiarise avec tous les postes, du service en salle jusqu’au travail en cuisine en passant par la commande au comptoir. Puis, pendant 3 mois, il est formé sur la gestion d’un restaurant. Il apprend à gérer un planning, la prise commande sur notre centrale d’achat ainsi que la gestion des pertes. A la fin du 4e mois, il doit être capable d’ouvrir et de fermer un restaurant. Le cinquième mois est dédié à la supervision des équipes et à la direction d’un site.

KFC forme gratuitement les premiers salariés d'un nouveau franchisé.

Enfin, les dernières semaines sont réservées à la préparation de l’ouverture. L’ensemble du cursus se déroule essentiellement dans les unités pilotes en propre avec un passage chez des franchisés pour la gestion du back-office. La future équipe d’encadrement, composée le plus souvent d’un directeur et de 3 à 5 assistants managers, suit une partie de cette formation. Par ailleurs, nous sommes en train de mettre en place une filière interne pour les salariés qui souhaiteraient devenir franchisés.


Aide au lancement

Un coach franchise accompagne le nouvel arrivant quinze jours avant l’ouverture, puis il reste sur site la première semaine. Le mois suivant, il lui rend régulièrement visite avant de se déplacer ponctuellement selon les besoins. Son rôle est de diagnostiquer les différents problèmes et de mettre le franchisé en contact avec les spécialistes adéquats. Pour le recrutement des équipiers, KFC a dressé un rétro planning et travaille avec les missions locales d’emploi. Des sessions sont organisées au cours desquelles les futurs salariés sont testés sur leurs compétences en matière de service et leurs valeurs par le biais d’entretiens et de simulations de situations. Une fois recrutés, ces salariés sont envoyés en formation dans d’autres restaurants KFC. Si le franchisé paye le salaire de ses équipes, les coûts de formation restent à la charge du franchiseur.


Assistance durant les premiers mois

Nous avons plusieurs hotlines ainsi qu’un parrainage entre franchisés en place et nouveaux. Des audits sont régulièrement réalisés par des sociétés extérieures. Par exemple, des visites de clients mystères ont lieu tous les mois ainsi que des diagnostics sur l’hygiène. Nous réalisons également des contrôles plus détaillés pour vérifier si les standards de l’enseigne sont respectés. En fonction des résultats, des plans d’actions sont mis en place pour réagir sur les points à améliorer. Les premiers mois, le coach franchise effectue également plusieurs visites de suivi et d’accompagnement, puis il retourne sur site selon les besoins de chaque restaurant.


Points-clés de votre accompagnement jusqu’à la fin du contrat

Le coach franchise accompagne et soutient le franchisé tout au long de son contrat. Nous avons également mis en place des « cercles » d’échange de savoir-faire au niveau régional. Il existe aussi des programmes au niveau international qui réunissent les franchisés pour des formations annuelles de 3 ou 4 jours autour de différents sujets comme le développement personnel, le leadership, le travail en équipe… De plus, des commissions se réunissent régulièrement pour travailler sur différents axes : achat, marketing, informatique, opérationnel. Pour l’instant, ces sessions n’existent qu’au niveau national, à raison d’une par trimestre. Elles se composent de trois membres – élus par les franchisés – et un suppléant.

Activité du réseau

45 %
… c’est le taux de croissance annuel de KFC France depuis son implantation, il y a 8 ans.

Faits marquants du réseau en 2008

Entre le mois d’octobre 2008 et juin 2009, nous avons ouvert 40 restaurants, ce qui a doublé notre réseau. KFC France a également valeur d’exemple au sein du groupe, notamment en matière d’innovation : plus de 20 % de nos produits vendus en restaurants sont « made in France » et plusieurs ont été exportés à l’international. Il y a 18 mois, nous avons reçu un Janus d’Or pour le design de nos restaurants, élaboré autour de la « bucket attitude », concept repris depuis par l’ensemble du groupe.


Perspectives de développement pour 2009

KFC envisage 25 ou 26 ouvertures sur 2009 et une trentaine pour l’an prochain. Nous voulons accélérer l’arrivée de franchisés et tripler leur nombre. Il existe des opportunités partout sur le territoire, tant en reprise de restaurants existants qu’en création. Aujourd’hui, nous visons principalement les agglomérations de plus de 50 000.


Signe majeur de la bonne santé du réseau

La preuve que notre enseigne se porte bien, c’est la force du réseau KFC France par rapport aux autres pays : le chiffre d’affaires dans nos restaurants est en moyenne trois fois supérieur à ceux du reste du monde. KFC accueille 90 000 clients par jour sur les 81 sites que compte l’enseigne sur le territoire français.


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