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N. Samson (DEL ARTE) : « En ouvrant plusieurs restaurants, nos franchisés gèrent de véritables PME »

2009-10-16T13:06:00+02:00

16.10.2009, 


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Enseigne de restauration à l’italienne, Del Arte permet aux entrepreneurs d’ouvrir jusqu’à 4 restaurants en franchise. De la location-gérance à la multi-franchise, le responsable du recrutement des franchisés, Nicolas Samson nous explique le fonctionnement de Del Arte.

Nicolas Samson, Del Arte
Crédits photo : Droits Réservés
Nicolas Samson, responsable du recrutement des franchisés chez Del Arte.

Intérêt du concept

Originalité et pertinence du concept

Del Arte se positionne comme un véritable restaurant italien, plus qu’une simple pizzeria. Nous proposons des recettes italiennes authentiques et équilibrées, composées avec l’aide et de chefs du pays. Nous souhaitons que le temps d’un repas, nos clients se sentent en Italie, le tout pour 15 euros. L’architecture et le décor de nos établissements rappellent ainsi une villa toscane, avec patio et mobilier de terrasse et les pizzaïolos travaillent à la vue de tous, selon le principe de la « cuisine spectacle ».


Pourquoi la franchise comme mode de développement ?

Nous nous développons principalement en franchise, avec deux types de partenariats : la franchise pure et la location-gérance. Dans le premier cas, le franchisé créé son fonds de commerce avec un apport minimum de 200 000 €. En location-gérance, l’investissement représente environ 350 000 €, le franchisé apportant au minimum 60 000 €. Cette démarche garantit l’implication totale du franchisé, sa motivation est accrue et son point de vente mieux tenu, car c’est son investissement qui est en jeu. Lors du passage en franchise en 2002, nous avons ainsi remarqué que les restaurants pouvaient améliorer leurs marges de 28 %. Par ailleurs, le développement en franchise permet un maillage rapide du territoire et la taille de notre réseau renforce la stabilité de l’enseigne. Nous encourageons également la multi-franchise. En général, après la première année d’ouverture, le franchisé assoit son affaire pendant 2 à 5 ans avant d’ouvrir 3 à 4 autres restaurants maximum. Ces franchisés peuvent donc se retrouver à la tête d’une véritable PME, gérer jusqu’à une centaine de salariés et réaliser près de 7 millions de chiffre d’affaires.


Facteurs de rentabilité et de pérennité du concept

Notre concept est éprouvé tous les jours dans près de 100 établissements. C’est la meilleure des garanties. Nous disposons d’une centrale d ’achat commune à Del Arte et Brioche Dorée qui assure une gestion maîtrisée des coûts des denrées. Enfin, Del Arte appartient au Groupe Le Duff qui a plus de 30 ans d’histoire et dont le fondateur possède toujours 100 % du capital. Nous partageons donc de fortes valeurs humaines, tant sur le plan du respect des clients et des équipes qu’avec les franchisés en encourageant la cohésion et l’esprit de « famille ».

Transmission du savoir-faire

Formation initiale

Avant la signature, le franchisé passe par une phase de validation. Après un entretien individuel, il effectue une immersion de 3 jours dans un restaurant franchisé. Cette étape nous permet de valider sa candidature et l’aide à confirmer ou infirmer son choix. Le candidat rencontre ensuite plusieurs responsables de l’enseigne dont le directeur général qui reçoit également son conjoint afin de discuter de leur nouveau choix de vie. Une fois la candidature validée et le contrat signé, le franchisé suit une formation de 11 semaines qui se déroule en deux phases. Dans un premier temps, le franchisé passe 8 semaines de formation pratique dans 1 restaurant en succursale. Il découvre les différents postes, de la production des plats jusqu’au fonctionnement du service en salle. Il enchaîne ensuite avec 3 semaines de théorie et termine par une semaine chez un franchisé qui permet d’appréhender pleinement le rôle de chef d’entreprise. Del Arte assure également la formation théorique des directeurs de restaurants et de leurs adjoints.


Un restaurant Del Arte, c’est…
… jusqu’à 2 000 couverts par jour
… entre 800 000 et 4 millions d’euros de chiffre d’affaires par an
L’animation d’une équipe de 25 personnes
L’accueil de 100 000 clients par an
La gestion d’un chiffre d’affaires de 1,5 million d’euros

Aide au lancement

Après l’affectation d’un site, un DIP, un projet de bail et un avant-projet sommaire sont remis au candidat. Nous accompagnons le franchisé sur la construction de son prévisionnel, la recherche de financement et la création de la société. Avant l’ouverture, chaque entrepreneur est accompagné par un « conseiller franchise », Ils se chargent alors d’assister les franchisés pour le choix des entreprises, le suivi des travaux mais aussi le recrutement et la formation des salariés. Nous aidons également le franchisé pour la communication d’ouverture et l’organisation d’une inauguration. Durant deux semaines, une « équipe d’ouverture », constituée du conseiller franchise, d’un responsable salle et d’un responsable cuisine, vient en soutien.


Assistance durant les premiers mois

Pendant les six premiers mois, le soutien du conseiller franchise est permanent. Ensuite, il se rend sur le site toutes les cinq semaines. Une fois par trimestre, le franchisé est contrôlé par une société indépendante sur l’hygiène : température des chambres froides, relevés des dates limites de consommation, prélèvement de surfaces... En fonction des résultats obtenus, nous mettons en place un plan d’action et aidons chaque franchisé à le mettre en application afin que son niveau s’améliore à chaque visite. Quatre visites de « clients mystères » sont également au programme, vérifiant la qualité des produits, du service, de l’accueil... Un classement en ressort et chaque franchisé connaît ainsi son niveau par rapport au reste du réseau.


Points-clés de votre accompagnement jusqu’à la fin du contrat

Notre réseau effectue une convention annuelle. Chaque franchisé peut venir avec son conjoint afin qu’il rencontre les différents membres du réseau. Pendant trois jours, les franchisés assistent au bilan de l’année écoulée, à la présentation de l’animation commerciale et des objectifs de l’année à venir. Lors du semestre suivant la convention, des réunions régionales sont organisées par les conseillers franchise.
Par ailleurs, nos franchisés prennent part à nos décisions, via les Groupes d’Echange Participatifs (GEP). Formées de huit franchisés élus lors de la convention annuelle, ces entités se réunissent environ toutes les 6 semaines. Elles participent au choix des produits, valident les plats de la carte et contribuent à définir la politique commerciale de l’enseigne.
Par ailleurs, plusieurs formations internes existent pour les pizzaïolos, les managers, les chefs de cuisine. Une formation pédagogique de 2 jours permet également aux adjoints de former eux-mêmes leurs équipiers.
Outre la messagerie interne, le journal interne semestriel, les CD-Rom pédagogiques, nous envoyons toutes les semaines à chacun de nos franchisés le classement des restaurants par chiffre d’affaires, ainsi que l’évolution du ticket moyen ou du nombre de couverts, afin que chacun puisse s’évaluer.

Activité du réseau

Faits marquants en 2008

Pour la quatrième année consécutive, Del Arte affiche l’une des meilleures performances de la restauration à thème en croissance de chiffre d’affaires à périmètre comparable. En cette période de crise, la fréquentation de nos établissements est stable, alors qu’elle diminue sur l’ensemble des chaînes du secteur. Par ailleurs, nous avons accru notre développement en ouvrant 7 restaurants en 2008, contre 5 en 2007. Nous avons également modifié notre carte et avons constitué une base de données spécifique aux enfants afin de fidéliser les familles.


Perspectives de développement pour 2009

Nous prévoyons 11 nouvelles implantations, et 9 restaurants sont d’ores et déjà ouverts à Lille, Lyon, Clamart, Creil, Nancy, Blois, Le Havre ainsi que deux à Rennes. D’ici la fin de l’année, nous aurons ouvert un nouveau restaurant à Dammarie-les-Lys, et Saint-Dizier. Nous allons continuer notre progression en atteignant un rythme d’ouvertures entre 20 et 25 points de vente à partir de 2011.


Signe majeur de la bonne santé de votre réseau

Nos franchisés ont l’ambition de se développer et peu d’entre eux quittent le réseau. De plus malgré la crise, l’évolution de la fréquentation de nos restaurants reste positive.


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