Publi-interview franchisé

D. Boidin (Del Arte) : « La franchise qui m’a permis de poursuivre ma construction personnelle et professionnelle »

2012-03-28T08:25:00+02:00

28.03.2012, 


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A l’aube de la quarantaine, Denis et Sophie Boidin se sont réalisés en ouvrant en juillet 2009 leur premier restaurant-pizzeria Del Arte à Blois (41). Ils préparent d’ores et déjà l’ouverture d’une seconde unité à Bourges (18), en juillet 2012.

Denis et Sophie Boidin
Crédits photo : DR
Denis et Sophie Boidin, franchisés Del Arte à Blois (41) et bientôt à Bourges (18)

Construction du projet

Ce qui vous a motivé à devenir créateur d’entreprise ?

Après ma licence de sciences économiques et mon service militaire, j’ai été recruté pour l’ouverture d’un restaurant Quick à Orléans-Saran (45), en qualité d’assistant manager, puis de directeur. L’une de mes collaboratrices, Sophie, devenue ensuite mon épouse, gérait le personnel, la formation, le contrôle qualité et l’hygiène dans le même établissement. Après six années d’expérience, accompagnées de différentes formations suivies en parallèle, j’ai eu le sentiment d’avoir fait le tour de ma fonction. J’étais attiré par l’univers de la restauration à table. En août 1999, j’ai rejoint, en qualité de directeur d’exploitation, Les 3 Brasseurs à Caen (14). En 2004, je me suis partagé entre l’établissement de Caen et celui qui a ouvert à Carré-Sénart (77), dont j’ai pris la direction générale, toujours en tant que salarié. Je gérais alors 25 personnes par restaurant. L’enseigne était une jeune franchise, tout était à réaliser, et il fallait faire avec nos expériences. Nous habitions alors à Caen, mon épouse avait momentanément cessé son activité pour élever nos jumeaux, mais souhaitait ardemment retravailler. Pour ma part, fort de 18 années de savoir-faire, j’avais envie de me mettre à mon compte, mais l’opportunité ne se présentait pas au sein de l’enseigne qui m’employait.


Pourquoi avoir créé en franchise ?

Client chez Del Arte, j’avais été séduit par le concept très abouti, le rapport qualité/prix, et les produits originaux. Del Arte fabrique ses pizzas avec une pâte « maison ». Or, Les 3 Brasseurs réalisaient leurs flammekueche de manière artisanale, et une translation des produits a dû s’opérer dans mon esprit. En 2009, le contexte économique n’était pas facile, j’aurais aimé devenir indépendant en créant ma propre marque, mais les banques prêtaient plus aisément aux franchisés. La Caisse d’Epargne de Chartres (28) avait déjà financé le restaurant Del Arte de Dreux (28), et proposait d’accompagner l’ouverture suivante, qui fût en l’occurrence celle de mon établissement de Blois (41).

Choix de l’enseigne

Ce qui vous a séduit chez le franchiseur ?

Ma candidature spontanée auprès de Del Arte m’a amené à rencontrer Nicolas Samson. Je fonctionne beaucoup à l’intuitif de prime abord, et j’ai eu un coup de cœur pour le staff de l’enseigne, composé de personnes empreintes d’humilité, qui positionnent l’être humain avant le concept de la franchise. Deux journées en immersion dans le restaurant Del Arte du Mans (72) ont achevé de nous séduire, mon épouse et moi.


Comment avez-vous convaincu le franchiseur ?

L’enseigne étant attentive aux qualités humaines, je pense que le premier contact a été déterminant. La stabilité, doublée d’une progression en responsabilités, dont j’ai fait preuve au travers de mon parcours professionnel, a constitué un atout important.

Quotidien du franchisé

En quoi le savoir-faire de l’enseigne vous aide-t-il au quotidien ?

Le savoir-faire de l’enseigne permet de répondre aux exigences du terrain. Le service du midi, qui représente plus de 50 % de notre chiffre d’affaires, s’adresse à une clientèle de salariés qui disposent de peu de temps pour déjeuner. Pour répondre à leurs attentes, Del Arte nous amène de la rigueur opérationnelle : grammage des plats et process, fiches spécifiques pour les dates limites de consommation (DLC), plans de nettoyage, plans de chambres froides... Le premier jour d’exploitation constitue un moment crucial. Un chef de cuisine, un responsable de salle, un conseiller franchise, sont spécialement détachés durant 15 jours pour accompagner le franchisé en amont et en aval de l’ouverture. Au préalable, une formation initiale de 3 mois a lieu dans l’un des restaurants-écoles. Il est alors impératif de valider le diplôme MAG1 pour pouvoir ouvrir son restaurant : au moins 80 % des unités de valeur relatives à la cuisine, la gestion de la salle, l’administratif, le juridique, ou l’hygiène doivent validées. Au quotidien, le suivi est très complet. L’intranet de l’enseigne permet d’accéder à l’ensemble des outils de gestion : commandes, inventaires, ratios, gestion du compte d’exploitation, mais aussi aux supports marketing et juridiques : commandes de cartes de réduction et de fidélité, questionnaires de satisfaction, veille professionnelle, modèles de contrats, réglementation... Le conseiller franchise, toujours disponible par téléphone, audite régulièrement notre restaurant et nous aide dans notre exploitation. Enfin, un laboratoire spécialisé effectue chaque mois des prélèvements afin de contrôler le respect des règles d’hygiène. Les visites régulières de clients-mystères viennent conforter les diagnostics de qualité.


Bénéfices et contraintes de votre nouvelle vie de franchisé ?

L’enseigne mâche certains aspects de l’exploitation qui nous réclameraient une dépense d’énergie phénoménale si nous devions le faire par nous-mêmes, ce qui justifie amplement les royalties. Cela me permet de dégager du temps pour échanger avec la clientèle. J’ai développé, en démarchage téléphonique, une carte de fidélité Del Arte gratuite pour les comités d’entreprises. La communication au sein de mon équipe de 16 salariés est excellente, et nos clients affirment qu’il y a une bonne ambiance chez nous ! J’ai également renoué avec des amis un peu perdus de vue ces 10 dernières années. Mon épouse et moi-même capitalisons sur notre savoir-faire. Elle s’occupe du suivi qualité et de la gestion comptable, administrative et juridique de notre restaurant. Nous sommes propriétaires de notre fonds de commerce, qui a dépassé ses objectifs de chiffre d’affaires, et nous ouvrons un second établissement à Bourges (18) en juillet prochain. Le groupe Le Duff favorise la participation au capital pour les salariés, et le jeune directeur en place à Blois sera actionnaire sur le futur restaurant. Je suis très heureux d’avoir fait le choix de la franchise Del Arte, qui m’a permis de poursuivre ma construction personnelle et professionnelle. J’espère que l’enseigne, en poursuivant son évolution, ne perdra pas son grand sens de l’humain !

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