Publi-interview franchiseur

C. Lacout (Café Leffe) : « Un concept plus convivial et authentique »

2012-06-26T08:32:00+02:00

26.06.2012, 


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Créé en 1987, le concept Café Leffe vient d’être totalement refondu. Changement de look et de carte… Le nouvel établissement s’organise autour d’un comptoir et mise sur la marque Leffe. La stratégie expliquée par Cédric Lacout, le directeur général de Bars&Co.


Crédits photo : Droits Réservés
Cédric Lacout, directeur de Bars&Co, qui développe les enseignes Au Bureau, Café Leffe et Irish Corner.

Comment sélectionnez-vous les candidats ?

Pour rejoindre Café Leffe, le candidat passe une série de filtres qui permettent de s’apprécier mutuellement. Un premier contact téléphonique confirme l’intérêt de chaque partie. Puis, nous envoyons le document d’information précontractuelle (DIP) avant de recevoir le candidat à notre siège parisien. Cette démarche instaure une relation transparente. Elle nous permet de voir si la personne s’investit dans le projet et prépare ses rendez-vous. Selon l’expérience du candidat, nous préconisons 1 à 2 jours d’immersion dans l’un de nos sites pilotes. Ensuite, je rencontre le candidat au siège pour un débriefing sur l’expérience vécue. Selon son degré d’investissement dans l’opérationnel du restaurant, nous déterminons l’enseigne et le type de projet adéquats. Si l’entrevue est concluante, nous nous lançons dans la recherche du site. Puis, la formation commence. Elle nous permet de mieux apprécier la personnalité du futur entrepreneur. Une fois la formation terminée et le financement bancaire obtenu, le contrat de franchise peut être signé.


Quelle aide apportez-vous à l’installation des adhérents ?

Pour faciliter l’obtention d’un financement, nous avons noué des relations privilégiées avec des banques qui connaissent parfaitement les performances de notre réseau. Nous disposons d’un fonds d’investissement pour renforcer les fonds propres des bons candidats sans caution ni garantie, et leur permettre de se constituer de la trésorerie pendant 5 ans avant le remboursement. A terme, nous pensons ainsi pouvoir financer 2 à 3 projets par an. Nous demandons au candidat de monter son business plan avec son comptable afin qu’il s’approprie le projet et qu’il en maitrise tous les paramètres, mais nous lui apportons tous les éléments nécessaires. Nous nous chargeons de trouver l’emplacement et nous assistons le franchisé pour le recrutement des salariés. La formation initiale du franchisé dure 2 semaines, 3 jours pour son chef cuisinier et 2 pour son barman. Une fois le contrat de franchise signé, les adhérents non issus de la restauration passent 15 jours en immersion sur un site franchisé. Ils prennent progressivement la main sur l’entreprise. Cette expérience approfondie du terrain leur permet d’acquérir les bons réflexes. Pour l’ouverture, 2 professionnels de la restauration passent 4 jours complets à former le personnel en salle et en cuisine, et un responsable réseau vient une semaine avant et reste pendant 7 jours.

Comment accompagnez-vous les adhérents en difficultés ?

Les 4 premiers mois sont les plus difficiles. Nous effectuons donc un suivi quotidien de l’entreprise afin de prévenir tout dérapage. Ensuite, l’enjeu consiste à identifier les problèmes en amont, et à instaurer dès le départ des actions correctrices. Problèmes de qualité, de rapidité de service, de management… Tous ces écueils peuvent être évités si le franchisé s’implique dans son affaire et qu’il se montre vigilant. Les problèmes de gestion sont souvent liés au non-respect des fiches techniques et des préconisations, notamment en matière d’achats. Il faut suivre le concept à la lettre pour mettre toutes les chances de son côté. Notre rôle en tant que franchiseur est d’anticiper : toutes les semaines, nous suivons les ratios de nos établissements grâce à des tableaux de bord et nous visitons chaque restaurant 8 à 12 fois par an, afin de réagir le plus rapidement possible en cas de difficultés.


Bilan de l’année écoulée et perspectives de développement

En 2011, Bars&Co, société qui développe les enseignes Café Leffe, Au Bureau et Irish Corner, a rejoint le groupe Bertrand Restauration. Nous avons consacré beaucoup d’énergie à ce rapprochement, afin que chacun trouve sa juste place sans perdre notre culture d’entreprise et nos méthodes de travail. A présent, nous pouvons nous appuyer sur les services marketing, financier, achat, administratif et informatique du groupe. Nous nous sommes structurés afin d’accélérer l’expansion de notre réseau : actuellement, 4 personnes œuvrent au développement, 5 autres animent le réseau et un poste de responsable technique a été créé pour garantir la bonne exécution du concept. Nous avons également repositionné l’ensemble de nos enseignes afin de leur donner une identité propre. Le concept Café Leffe a été totalement repensé pour mettre en valeur l’histoire de la marque Leffe. Le mobilier et le plancher ont été vieillis, dans un esprit « authentique », et le comptoir a été remis au cœur de l’établissement, pour plus de convivialité. Nous avons également métamorphosé la carte, qui se présente sous la forme d’un journal, en intégrant des plats traditionnels du Nord. Nos clients pourront aussi partager des assiettes pour l’apéritif ou réserver des tables avec des tireuses à bières. L’année dernière, l’enseigne a connu une augmentation de son chiffre d’affaires réseau de 15 % à périmètre constant. Nous avons préféré stopper le développement, le temps d’asseoir la marque. A partir de cette année, nous tablons sur rythme annuel de 2 à 3 ouvertures, puisque ce concept ne s’implante que sur des emplacements n°1 sur de larges places en centre-ville. Nous allons ouvrir prochainement à Nîmes (30). Nous recherchons des candidats partout en France, et notamment sur des grandes villes ainsi que leur région : Nantes (44), Bordeaux (33), Toulouse (31), Tours (37), ou Lyon (69). A terme, Café Leffe devrait compter une quarantaine d’établissements.

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