Publi-interview franchiseur

C. Lacout (Café Leffe) : « Le franchisé insuffle son âme au restaurant »

2009-08-06T16:08:00+02:00

06.08.2009, 


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Bâtie autour d’une bière d’abbaye du XIIe siècle, l’enseigne Café Leffe privilégie les beaux emplacements pour installer ses vastes terrasses. Décryptage avec Cédric Lacout, directeur de Bars&Co.

Cédric Lacout, Bars&Co
Crédits photo : DR
Cédric Lacout, Directeur de Bars&Co (Au Bureau, Café Leffe, Irish Corner, Belgian Beer Café).

Intérêt du concept

Originalité et pertinence du concept

L’enseigne Café Leffe s’appuie sur la Leffe, marque phare du groupe AB-InBev, premier brasseur mondial en termes de volume qui détient près de 300 marques de bières. Cette gamme de bière d’abbaye dont l’origine remonte au XIIe siècle est la marque préférée des Français et se décline sous 6 bières différentes. Les établissements Café Leffe sont non seulement des bars à bières pour connaisseurs mais également des restaurants qui marient les saveurs de la bière à celles des plats traditionnels de brasseries. Emplacement numéro 1 en centre ville, grande terrasse extérieure, coins cheminée avec canapés, tables hautes ou basse selon les envies…L’ensemble forme un lieu convivial au décor chaleureux et contemporain.


Pourquoi avoir choisi la franchise comme mode de développement ?

Notre métier est avant tout celui de brasseur et de franchiseur. L'homme est essentiel dans notre domaine : c'est le propriétaire qui va insuffler son âme à son équipe et à son restaurant. Il est donc important qu'il s'investisse dans la gestion quotidienne de son établissement et qu'il ne s'intéresse pas seulement aux problèmes administratifs et financiers. En 1986, nous avions commencé par nous implanter par le biais de licences de marque mais ce système permet trop de divergences. Nous avions envie de réaliser un vrai travail d'accompagnement car nous avons remarqué qu'il n'y avait pas de meilleur moyen pour pérenniser l'enseigne et ses établissements. Aujourd’hui, le réseau compte 27 établissements, tous franchisés.


Facteurs de rentabilité et de pérennité du concept

Café Leffe existe depuis plus de 20 ans. Notre réseau est stable et possède une forte notoriété, grâce à l’argent investi par le groupe dans la publicité pour promouvoir la marque Leffe. Ce succès tient à la capacité que nous avons eue à innover et à évoluer en permanence en adéquation avec les besoins des consommateurs. Aujourd'hui, la taille de notre réseau nous offre une plus forte rentabilité, notamment grâce à la centrale de référencement qui permet à nos franchisés de bénéficier de tarifs négociés et de ristournes importantes.

Transmission du savoir-faire

Formation initiale

Avant la signature, le candidat est envoyé 3 jours d'affilée - vendredi, samedi, dimanche - en immersion dans un établissement pilote. Le franchisé de cet établissement de référence teste l'envie du candidat à exercer et son implication dans la vie du restaurant. Une fois que nous avons validé la candidature, le franchisé peut commencer sa formation. La partie théorique dure une semaine. Elle s'effectue au siège environ 6 mois avant l'ouverture de l'établissement. Outre le management, la législation, les ressources humaines et la gestion, le franchisé apprend également le fonctionnement de la franchise. Le stage pratique dure 3 semaines au minimum. Le franchisé le suit avec quelques-uns de ses salariés et se confronte à la gestion pratique et financière en salle, en cuisine et au bar.


L’établissement Café Leffe de Lille, c’est…
2,5 millions d’euros de chiffre d’affaires hors-taxes pour 110 places assises en intérieur. 600 hectolitres de bière vendus par an, soit 60 000 litres dont 65 % de Leffe.

Aide au lancement

Pour l'emplacement, nous laissons le franchisé faire ses premières recherches ou nous lui proposons des emplacements. Nous l'accompagnons pour les dernières visites afin de donner notre accord sur le lieu mais aussi de négocier le montant du loyer auprès du bailleur. Nous conseillons au franchisé de travailler avec un architecte partenaire qui réalise l'étude de faisabilité technique avant la signature du bail et l'avant-projet sommaire qui sert à vérifier la rentabilité du projet et convaincre les banques. Nous aidons également le franchisé à monter son dossier financier et à trouver des prêts auprès de banques partenaires. Après le bail, le franchisé signe un contrat de réservation qui lui confère une zone d'exclusivité géographique. Les travaux peuvent alors commencer. Un salarié du groupe est dépêché sur le terrain pour suivre l'avancée des travaux et faire l'intermédiaire entre le franchisé et l'architecte.
Chaque établissement requiert une vingtaine de salariés. Nous avons choisi de gérer les recrutements par le biais du Pôle Emploi. Une fois la première sélection de personnel opérationnel effectuée, le franchisé prend la décision finale, ce qui le décharge de tout problème administratif. Une semaine avant l'ouverture, les salariés sont formés par une personne maîtrisant aussi bien le service en salle que la gestion en cuisine. Cet accompagnement dure 15 jours. La dernière semaine, le soutien est renforcé par la présence du responsable ouverture et du responsable de réseau. Ceux-ci restent à la disposition du franchisé par téléphone s'il a le moindre problème et au besoin, un formateur peut se déplacer.


Assistance durant les premiers mois

Le responsable réseau se rend un jour par mois dans le nouvel établissement. Il réalise un suivi du tableau de bord et un diagnostic santé complet de l’entreprise. S'il constate des problèmes de gestion, il met en place des actions correctrices car son rôle est avant tout d'aider le franchisé à optimiser son investissement. Il peut également vérifier différents points de qualité comme la propreté ou le service aux clients et mettre en place des formations sur place ou dans un établissement-pilote pour les salariés selon les besoins. Chaque année, Bars&Co prend en charge 4 jours de formation.


Points-clés de votre accompagnement jusqu’à la fin du contrat

Chez Bars&Co, l’année est rythmée par de nombreux rendez-vous. La convention nationale de 3 jours et les 2 commissions « carte », pour la constitution des menus, sont autant d’occasions pour nos franchisés d’échanger et de participer aux évolutions de l’enseigne. De plus, depuis 2008, nous avons créé un comité de coordination qui rassemble 2 franchisés Café Leffe, 3 franchisés Au Bureau et 1 franchisé Irish Corner. Ce comité est consulté sur les grands points stratégiques et se réunit 2 fois par an afin de favoriser le dialogue entre franchiseur et franchisés. Il peut également donner lieu à des commissions pour suivre l’évolution de certains projets. Ce dispositif nous permet d’impliquer un grand nombre de nos franchisés dans les activités du groupe, tout en conservant une certaine souplesse. Nous avons également créé un journal interne qui paraît 5 fois par an et permet de mettre en avant les activités du réseau. Au niveau de chaque établissement, les franchisés reçoivent en moyenne 10 fois par an la visite du responsable réseau. Ils sont contrôlés par le biais de clients mystères 4 fois dans l’année. Nous faisons réaliser en moyenne 2 enquêtes consommateurs par an ainsi que 4 audits sur l’hygiène.

Activité du réseau

Faits marquants en 2008

En 2004, nous avons fait évoluer notre concept, ce qui a donné naissance cette année à une campagne de relooking des établissements Café Leffe. Combinant l’authenticité du bois, de la pierre et du cuir et les lumières tamisées, nous nous sommes orientés vers une ambiance « lounge ». Grâce à ces nouveaux agencements, la fréquentation nocturne a augmenté et le ticket moyen connaît une hausse de 20 %.

850 000 euros
… c’est le chiffre d’affaires médian hors–taxes des établissements Café Leffe.

Perspectives de développement pour 2009

Cette année, 2 Café Leffe ont changé de look. Nous avons mis en place une carte de fidélité commune à toutes les enseignes du groupe Bars&Co. Nous avons ouvert un établissement Café Leffe à Cholet et nous prévoyons encore entre 2 et 3 nouvelles ouvertures avant 2010. Nous envisageons également de faire évoluer notre concept architectural en remettant le comptoir au cœur de l’activité de chaque établissement et en proposant une nouvelle gamme de produits pour l’apéritif.


Signe majeur de la bonne santé de votre réseau

Le meilleur signe de la santé de notre réseau est le maintien de notre chiffre d’affaires et du volume de consommation de Leffe dans un contexte économique morose.

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