Franchise restauration : retour sur la genèse du réseau BASILIC & CO

2014-11-25T08:32:00+02:00

25.11.2014, 


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Basilic & Co, spécialisé dans la vente à emporter de « pizzas de terroir », a volontairement pris son temps, 9 ans exactement, avant de partager son concept en franchise. Le temps nécessaire pour rendre accessibles des méthodes artisanales complexes à des néophytes.

Réhabiliter la pizza en termes de goût

Organisateur d’événements sportifs dans le monde associatif dès l’âge de 20 ans, Laurent Bassi observe que la restauration constitue sa principale source de revenus. Il songe à réhabiliter un produit dont il est amateur : la pizza.
« J’ai été éduqué par des parents entrepreneurs dans le métier de la filière bois (menuisier et exploitant forestier), avec de vrais valeurs, un besoin d’authenticité qui se retrouve dans tout ce que j’entreprends. En réfléchissant à positionner le produit pizza face aux enseignes existantes, j’ai naturellement pensé à l’orienter vers le terroir, en utilisant des produits locaux. Notre premier jour d’ouverture fut compliqué, nous n’avions pas anticipé que nous allions accueillir près de 80 clients le premier soir ! On avait une heure de retard au niveau du service… J’ai immédiatement pris conscience de la nécessité d’une organisation millimétrée pour garantir à la fois la qualité des pizzas et un temps de service raisonnable. Durant trois ans, j’ai testé avec Yannick, aujourd’hui formateur des franchisés dans notre unité-pilote, toutes les recettes possibles et imaginables. L’idée a rencontré son public de consommateurs, et l’affaire a atteint rapidement sa rentabilité en étant appliquée dans un grand village de 3 000 habitants situé dans la Drôme. Avec la revente de ce premier restaurant, j’ai voulu reproduire ce succès dans une ville moyenne de 30 000 habitants, Romans-sur-Isère (26), économiquement compliquée avec des revenus moyens bas pour poser les bases d’une franchise », explique Laurent Bassi.


Rendre accessibles des méthodes artisanales complexes

En 2007, à Romans-sur-Isère, l’enjeu était double : créer une marque et simplifier un processus artisanal complexe, en réalisant de la vente à emporter.
« Il fallait professionnaliser le concept initial, agencer l’espace de travail pour respecter les délais de services et moins fatiguer les équipes. Huit mois de travaux ont été nécessaires pour aménager le local de Romans-sur-Isère par nos propres moyens, quand deux mois suffisent aujourd’hui pour un franchisé. L’objectif était de créer une organisation spatio-temporelle permettant de confectionner 150 pizzas de qualité par heure à partir d’ingrédients frais, selon un process défini à l’avance Il a aussi été indispensable de simplifier un processus artisanal complexe, en s’inspirant de pratiques et de matériel utilisés en Italie. Cela a encore exigé beaucoup de recherches, notamment en termes d’ergonomie, pour parvenir à un concept abouti, transmissible à des néophytes en restauration », souligne Laurent Bassi.
Cette unité s’est avérée rentable dès la première année. La marque Basilic & Co est déposée. Son esthétique reste à construire. Ce sera concrétisé dans la version « restauration sur place » du concept, créée en 2013 à Grenoble.


Préservation de l’environnement

Entre 2009 et 2013, le concept est formalisé et codifié dans neuf manuels de savoir-faire, correspondant à chaque partie du métier (gestion, matières premières, etc.) avec le soutien d’un cabinet d’experts en management des réseaux.
« J’ai quitté en partie l’opérationnel dans le point de vente, tout en continuant, en parallèle, à pratiquer ce que j’écrivais pour une parfaite concordance entre les mots et les actes. On a tout remis en question : la charte graphique, l’organisation spatio-temporelle… La méthodologie et le matériel sont alors adaptés pour répondre à la préservation de l’environnement. On a aussi créé un univers conforme à la théâtralisation de l’activité et à l’émotion suscitée par le terroir. De l’accueil commercial à l’organisation du restaurant, en passant par la préparation des matières premières, la confection des pizzas ou encore le management des ressources humaines, le futur franchisé doit pouvoir appliquer le concept au quotidien, quels que soient les évènements au sein de son établissement et réussir en tant qu’entrepreneur indépendant », insiste Laurent Bassi.


Ecoute du consommateur

Des enquêtes de qualimétrie sur l’unité de Romans-sur-Isère ont fait apparaître une forte demande pour la restauration sur place.
« On a donc modélisé cette nouveauté et on la traduite avec une nouvelle charte architecturale, en collaboration avec un cabinet spécialisé. Ce second établissement Basilic & Co a été ouvert à Grenoble (38), une ville de 160 000 habitants, dans un contexte extrêmement concurrentiel et avec un niveau d’exigence élevé sur la pizza en raison de la proximité avec l’Italie. Tout franchiseur se doit de tester son concept, ou ses adaptations, avant de les transmettre à ses franchisés », assure Laurent Bassi.

Cette année, deux franchisés ont rejoint le réseau, à Nantes (44) et près de Valence (26) : l’un après une carrière dans l’électrodomestique puis les fournitures de bureau, l’autre issu de l’industrie et du commerce à l’export.

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