Publi-interview franchisé

S. Amati (Baïla Pizza) : « J’ai la chance de vivre un challenge excitant »

2011-12-07T08:06:00+02:00

07.12.2011, 


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Serge Amati, 51 ans, a ouvert son premier restaurant Baïla Pizza le 16 septembre 2011, dans la galerie marchande du Carrefour de Chambourcy (78). Il est également master-franchisé pour le secteur de Paris-Ile-de-France-Centre.

Serge Amati
Crédits photo : Droits Réservés
Serge Amati, franchisé Baila Pizza.

Construction du projet

Ce qui vous a motivé à devenir créateur d’entreprise ?

Après une formation bac + 5 en école de commerce à l’Institut Européen des Affaires, j’ai intégré l’enseigne Courir en 1984, et j’y ai occupé toutes les fonctions durant sept ans. J’étais directeur commercial, lorsqu’un chasseur de têtes m’a contacté pour prendre la direction de Foot Locker France, entre 1991 et 1997. Cette double expérience m’a permis de faire le tour de la question, concernant le commerce de détail non alimentaire, qu’il s’agisse de succursalisme ou de franchise. En 1998, j’ai eu envie de sortir du carcan des grosses sociétés internationales, et de me mettre à mon propre compte. J’ai alors créé dans les Yvelines un cabinet de transaction en immobilier de commerce, Immo2max, qui favorise notamment l’installation d’enseignes telles Sephora ou Camaïeu. Cependant, je souhaitais me diversifier, tout en conservant une certaine liberté. L’occasion m’a alors été donnée de rencontrer l’enseigne Baila Pizza. L’activité m’a rappelé mon enfance : mes parents, glaciers italiens et artisans dans l’âme, créaient des glaces en région parisienne, qui n’avaient rien à envier à la qualité des « Berthillon » de l’époque. Des snacks et des pizzas ont ensuite complété l’offre de glaces.


Pourquoi avoir créé en franchise ?

Pour développer un projet qui ait du sens, il faut aller vite, associer les savoir-faire, et surtout parler vrai ! De mon côté, j’amenais ma pierre à l’édifice en dénichant les bons emplacements immobiliers et en participant au recrutement de franchisés. L’enseigne devait posséder le savoir-faire en back-office. Cinq raisons essentielles ont conduit mon choix. Mon cœur de métier étant constitué par le commerce de détail spécialisé et non alimentaire, la logique première était de chercher un produit neuf sur un secteur porteur. Deuxièmement, je désirais être l’ambassadeur du franchiseur, et développer un territoire en master-franchise. Troisièmement, le secteur d’activité devait répondre à un critère de marge attractive. Quatrièmement, le métier devait être reconnu par les banques comme étant représentatif d’un secteur bien portant, ce qui est le cas de la restauration, à partir du moment où l’on choisit un concept moderne. Cinquièmement, j’avais le souhait de me fondre dans une petite équipe, d’intégrer une PME familiale qui n’aurait aucun complexe vis-à-vis des grands groupes.

Choix de l’enseigne

Ce qui vous a séduit chez le franchiseur ?

Je répondrai en priorité : l’homme, ou plutôt deux hommes, en la personne d’Eric Olivier, PDG et fondateur, et celle d’Erwan Rouxel, directeur général. Tous deux sont compétents et charismatiques. Ils font preuve d’une grande honnêteté intellectuelle. Je me suis retrouvé plongé dans mon vécu professionnel chez l’enseigne Courir, à l’époque où le capital humain avait de l’importance.


Comment avez-vous convaincu le franchiseur ?

Erwan Rouxel était l’un de mes clients dans le cadre de mon activité Immo2max. On s’est connus comme ça, alors que la franchise était en phase de démarrage. Nous partagions en outre les mêmes valeurs d’endurance dans les sports que nous pratiquions respectivement.

Quotidien du franchisé

En quoi le savoir-faire de l’enseigne vous aide-t-il au quotidien ?

Au moins trois atouts existants, soigneusement élaborés dans la franchise Baïla Pizza, méritent d’être soulignés. Tout d’abord, les matières premières sont sélectionnées et référencées en Mercuriales produits, et la qualité des ingrédients est testée en amont auprès des fournisseurs. Ensuite, la carte des recettes Baïla Pizza est gérée dans un esprit d’optimisation du rapport qualité-prix. Enfin, le concept de l’enseigne est livré « clé en mains », et raisonné en amont par Eric Olivier, qu’il s’agisse du four à bois, de la cuisine, des chambres froides, ou du bar et de la salle de restauration. Au-delà de cet aspect, il était nécessaire, pour lancer Baïla Pizza en tant qu’exploitant, de m’attacher les compétences d’un directeur de réseau master-franchisé Paris-Ile-de-France-Centre. Ce recrutement a eu lieu neuf mois avant le démarrage de l’activité, en la personne de Gaël Rouxel, le frère d’Erwan, et professionnel de la restauration. Nous veillons ensemble au bon déroulement de l’activité, et à la recherche de nouveaux candidats pour la franchise.


Bénéfices et contraintes de votre nouvelle vie de franchisé ?

Malgré les impondérables du quotidien pour toute activité, les bénéfices sont triples à mes yeux. Tout d’abord, contrairement aux longs processus de vente dans l’activité d’Immo2max, le chiffre d’affaires de Baïla Pizza est récurrent. Ensuite, c’est un vrai bonheur de se retrouver en équipe chaque jour, et d’avoir la chance de vivre un challenge excitant. Enfin, l’enseigne prend le chemin de la réussite, et nous commençons à être courtisés par des bailleurs. Des franchisés potentiels viennent déjeuner incognitos pour tester le service et la carte, et se présentent ensuite comme tels. Et alors que notre monde évolue dans un système de séduction artificielle, nous sommes et nous resterons très attentifs au rapport « qualité-prix » dans nos gammes de pizzas. En outre, Baïla Pizza Chambourcy est une vraie rampe de lancement. Nous avons en effet été démarchés en période d’installation de la pizzeria, et des contre-devis nous ont été proposés, qui nous permettront de définir le bon rapport qualité-prix dans les travaux liés aux futures ouvertures. Et alors que le paternalisme sévit dans le monde du travail, je suis fier d’embaucher des jeunes qui ont de vraies difficultés dans leur vie, mais qui pourront évoluer du poste de serveur à celui de directeur dans quatre ou cinq ans, grâce à l’effort de formation continue permanente mise en œuvre par l’enseigne.

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