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E. Olivier (Baïla Pizza) : « Nous misons sur un management de proximité pour les franchisés »

2011-11-25T08:22:00+02:00

25.11.2011, 


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Enseigne de pizzerias à l’italienne, Baïla Pizza a mis en place un réseau de 6 master-franchisés régionaux assurant un accompagnement de proximité auprès des franchisés. Forte de 12 restaurants, l’enseigne veut doubler son réseau d’ici fin 2012. La stratégie expliquée par Eric Olivier, PDG et fondateur de l’enseigne.


Crédits photo : Droits Réservés

Originalité du concept

Enseigne de pizzerias traditionnelles, Baïla Pizza remet la pizza au feu de bois à l’honneur en misant sur la qualité de service et des produits, pour un panier moyen autour de 14 euros en semaine. Nous proposons également des salades, des pâtes, des plats cuisinés en cocottes ou encore des paninis. Notre réseau est exclusivement équipé de fours à bois à l’ancienne, nous utilisons des pâtes à pizza qui seront très prochainement biologiques et sommes en train d’introduire dans notre carte des produits à l’appellation d’origine contrôlée. Nous avons misé sur une ambiance place de village avec maisonnettes et pergolas, tout en aménageant des espaces plus intimes. La fabrication des pizzas sous les yeux des clients apporte également une convivialité méditerranéenne.


Valeur ajoutée pour le franchisé

Notre concept propose de la restauration en salle ainsi que de la vente à emporter. En bâtiments solos ou intégrés, il s’implante aussi bien dans des centres commerciaux, qu’en zone commerciale ou en centre-ville. Ainsi, Baïla Pizza répond ainsi à tous types de clientèle et de besoins. Nos franchisés bénéficient d’accords avec les fournisseurs, de procédures pour améliorer la productivité et réalisent une cuisine d’assemblage. La rentabilité de notre enseigne est optimisée pour limiter la masse salariale à environ 35 % des dépenses, tout en permettant au franchisé d’effectuer en moyenne 73 % de marge brute sur les produits. Ainsi nous prévoyons un retour sur investissement au bout de 3 ans. Enfin, atout non-négligeable, notre concept est suffisamment rôdé et encadré pour que les franchisés qui le souhaitent profitent de leur vie de famille, en nommant par exemple un directeur ou un responsable à la tête de la pizzeria.


Points-clés de l’accompagnement

Sept personnes au siège sont dédiées au réseau. En passant par 6 master-franchisés qui assurent l’animation et le développement régional du réseau, nous avons misé sur la proximité avec les franchisés. Lorsqu’un candidat rejoint le réseau, nous l’accompagnons dans sa recherche d’implantation, pour le montage de son dossier financier et nous le formons au siège pendant un mois. Fabrication de la pizza, service, management, recrutement, comptabilité. Il est initié à toutes les subtilités de son futur métier et poursuit ensuite sa formation pendant 2 semaines, dont une avec ses salariés, au sein de l’unité pilote du master-franchisé de sa région. Une équipe s’occupe de la préparation de l’ouverture tandis qu’une autre accompagne le franchisé pendant son premier mois. Ensuite, nous opérons un suivi régulier tous les trimestres en faisant un contrôle des fondamentaux et en envoyant des clients mystères. Manuel opératoire, reporting réseau mensuel, fiches techniques… Le franchisé dispose de tous les outils nécessaires à la gestion de son affaire sur l’extranet du groupe.

Bilan de l’année écoulée et perspectives de développement

Cette année, Baïla Pizza a réalisé une augmentation de son chiffre d’affaires de 40 %. Nous avons préparé l’introduction des produits AOC et de la pâte à pizza bio dans notre carte 2012. Nous avons principalement renforcé l’organisation et structuré notre développement afin de monter en puissance le plus sérieusement possible. Nous possédons à présent un portefeuille important de bons emplacements disponibles et nous sommes à la recherche des bons candidats. Nous avons signé 6 dossiers et nous espérons à partir de 2013, pouvoir en recruter une vingtaine par an. L’année prochaine, le suivi mensuel des franchisés passera à un rythme hebdomadaire. Nous travaillons également à la refonte de notre site internet grand public et nous introduirons la commande sur le web.


Profils recherchés

Notre enseigne nécessite un investissement initial hors pas-de-porte oscillant entre 50 000 et 100 000 euros. Nos restaurants sont de véritables PME dans lesquelles les franchisés sont amenés à gérer entre 8 et 12 personnes. Nous recherchons donc des candidats qui aient une bonne expérience de la direction d’une affaire, en tant qu’entrepreneur ou salarié. A mon sens, les qualités humaines requises pour exercer notre métier sont une forte sensibilité à l’humain et le goût du service rendu au client. L’attachement au concept et l’investissement au sein du point de vente me paraissent également essentiels pour réussir. Nous apprécions les profils issus du secteur de la restauration, mais notre formation permet aussi aux non-initiés de s’adapter à ce milieu.

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