Dossier

Restauration : comment choisir le bon réseau

2015-01-05T06:00:00+02:00

05.01.2015, 


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Après des années d’euphorie, la restauration commerciale, y compris le florissant segment des fast-foods, a été rattrapée par la crise. Les grandes enseignes, dominées par la restauration rapide, restent néanmoins solides.

Choisir son réseau de restauration
Crédits photo : Shutterstock
La restauration à table a enregistré un repli de 7 % en cumul au 30 septembre 2014.

Repli généralisé

La restauration commerciale patine. Depuis deux ans, le secteur, qui pèse 36,1 milliards d’euros, enregistre un repli de la fréquentation : -2,2% en 2012 et - 1,3% en 2013, d’après le groupe d’études marketing NPD. Et la restauration rapide, qui représente aujourd’hui 70 % du marché en volume, accuse elle aussi un repli de 1,3 % après une baisse historique de 2 % en 2012. En cause ? La météo et le pouvoir d’achat des consommateurs en berne. Et 2014 ne s’annonce guère plus florissant. « Le marché traverse des turbulences mais reste extrêmement porteur car le taux de retour à domicile s’effondre à midi et les Français, qui cuisinent de moins en moins, sortent davantage le soir », estime Bernard Boutboul, fondateur du cabinet Gira Conseil.


Innovations

La preuve : derrière ces chiffres mitigés se cache un véritable dynamisme du secteur. « La France est devenue un véritable laboratoire d’innovation. On est passé de deux produits, le sandwich et le burger, à 38 : wok, kebab, bretzel, couscous, ceviche, etc. Le tout avec une montée en gamme des produits », poursuit Bernard Boutboul. Tandis que le segment fast-food se "premiumise", le segment gastronomique se démocratise avec la montée en puissance de la tendance "bistronomie". De bonnes nouvelles pour les consommateurs… mais moins pour les autres segments de la restauration. « Les deux mouvements de montée en qualité du fast-food et de la baisse des prix en gastronomie entrainent un effondrement du marché central, celui de la restauration assise à 20-30 euros », poursuit le président de Gira Conseil. De fait, la restauration à table a enregistré, en cumul au 30 septembre 2014, un repli de 7 %.


Réseaux

Un examen rapide du top 10 des enseignes montre l’omniprésence des enseignes de restauration rapide avec un grand nombre d’unités. En revanche, les réseaux ne génèrent pas des volumes d’affaires aussi importants que les poids lourds de la restauration assise. Avec près de 1 300 restaurants et un chiffre d’affaires de quelque 4,46 milliards d’euros, McDonald’s est archi leader du secteur tant en nombre d’unités qu’en volume d’affaires. Quick reste loin derrière avec 380 unités et 830 millions d’euros. Viennent ensuite, en nombre de points de vente, la Brioche Dorée avec 350 unités mais un chiffre d’affaires de "seulement" 220 millions de chiffre d’affaires et Paul, fort d’également 350 établissements pour un CA de 310 millions. La première enseigne de restauration assise, Buffalo Grill n’affiche "que" 328 restaurants au compteur mais réalise un CA de 512 millions d’euros. Suivent Courtepaille (260 unités et 300 millions de CA), Flunch (200 restaurants et 480 millions de CA), Casino Cafétaria (170 unités et 250 millions de CA), KFC (166 restaurants, 410 millions de CA) puis Hippopotamus (157 unités et 300 millions de CA).

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