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G. Marciano (Sushi Shop) : « 80% du chiffre d’affaires est réalisé par la vente à emporter et la livraison »

2010-06-16T10:17:00+02:00

16.06.2010, 


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Cofondateur de Sushi Shop, Grégory Marciano revient sur les raisons du succès d’un concept lancé au bon moment. Entre 2006 et 2010, après son passage en franchise, le chiffre d’affaires du réseau est passé de 4,5 à 70 millions d’euros.

Sept années pour rôder le concept

Etudiant aux Etats-Unis, Gregory Marciano est séduit par les restaurants de sushi, dont les produits sont faciles d’accès, vendus à prix raisonnables et originaux. De retour au pays, il décide, à 26 ans, de lancer sa propre entreprise sur ce créneau : « Sur Paris, les restaurants de sushi étaient détenus par des enseignes japonaises et positionnés sur le très haut de gamme. Notre concept a été de proposer des sushis frais, préparés à la commande et aux recettes créatives, tout en proposant la livraison à domicile. Je craignais que dans les quartiers plus populaires, les clients allaient privilégier un prix bas. C’est le contraire qui s’est passé : notre offre a créé la demande ! ». En sept années, Gregory Marciano ouvre six points de vente Sushi Shop en région parisienne. En 2005, sa rencontre avec Adrien de Schompré, issu du monde de la franchise, change sa vision purement succursaliste du développement en réseau.


Compositeur de saveurs

Une année complète a été nécessaire pour formaliser toutes les procédures de travail. L’investissement s’est élevé entre 200 000 et 220 000 € la première année. Aujourd’hui, le réseau compte, en France, une cinquantaine de points de vente, dont 40 % est toujours détenue en propre. Il s’est déjà implanté au Luxembourg et en Belgique (master-franchise) et en Italie (succursale). Entre 2006 et 2010, son chiffre d’affaires est passé de 4,5 à 70 millions d’euros. « 80 % du chiffre d’affaires est réalisé par la vente à emporter et la livraison, ce qui facilite le démarrage d’une activité. D’où l’importance de valider des emplacements n°1 pour le développement de nouvelles villes. Notre grande force reste une structure interne de 25 personnes où nous avons intégré toutes les fonctions supports nécessaires à la maîtrise de cette croissance : animateurs de réseau, contrôle de production, formation, marketing, achats…jusqu’à l’intégration d’une cellule de trois architectes pour gérer les quelques 2 ouvertures mensuelles et d’une cellule Recherche et Développement pour faire évoluer la carte des menus tous les six mois », souligne Gregory Marciano.


L’âme succursaliste… et l’esprit de franchise

C’est toujours plus simple de faire passer une évolution du concept lorsqu’on l’a longuement expérimentée soi-même. « Nous désirons conserver un minimum de 30 % des points de vente dans le réseau, afin de conserver un poids important dans son évolution. Par notre position d’exploitants opérationnels, nous gagnons ainsi la confiance et la reconnaissance de notre savoir-faire vis-à-vis de notre partenaire franchisé. Et ainsi mieux faire passer nos innovations et de maintenir une qualité de service égale dans tout le réseau », précise Gregory Marciano. Ce mode de fonctionnement offre aussi d’autres avantages. « Selon les candidats et leurs profils, nous pouvons leur proposer soit de devenir franchisés ou associé minoritaires dans nos succursales ou encore d’intégrer des équipes en tant que salarié avant un plan d’évolution clair », ajoute Gregory Marciano.


Nouvelles expériences

Sushi Shop espère atteindre d’ici deux ans un maillage national complet avec une centaine de points de vente, en visant notamment les villes de plus 60 000 habitants. L’enseigne se lance à la conquête des centres commerciaux, avec une première expérience aux Quatre Temps à la Défense (92) en septembre. A l’étranger, elle ouvrira deux nouvelles succursales à Madrid en juillet et à Genève fin octobre. Intuition et timing ont présidé à la réussite de son lancement. L’accompagnement renforcé et l’anticipation de l’évolution du réseau permettent aujourd’hui à Sushi Shop de garder son avantage concurrentiel et d’envisager l’avenir sereinement.

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