Cuisine identitaire

Nouveaux concepts : des pays à l’honneur dans la restauration

2011-06-16T17:35:00+02:00

16.06.2011, 


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La restauration identitaire connait également un développement intéressant, saveurs d’Asie, latines ou encore tradition française, les enseignes se multiplient sur ces créneaux. L’exemple de Rutabaga, Cactus et Wazawok.


Crédits photo : DR
 Rutabaga

Rutabaga


Avec Rutabaga, Antoine Bresson, a fait le pari de la cuisine à la française en restauration rapide. « Nous voulons toucher l’affect et revenir aux fondamentaux de notre culture, en jouant sur la notion de bistrot. Afin de présenter toujours la meilleure qualité de produit, nous travaillons avec des producteurs locaux », précise le fondateur de Rutabaga. Afin de rentabiliser le coût des loyers, l’enseigne mise sur sa capacité d’adaptation en ouvrant matin, midi et soir. « Nous servons le petit-déjeuner, des repas le midi et nous disposons d’une licence IV pour servir de l’alcool », assure Antoine Bresson. Le ticket moyen oscille entre 7,5 et 9 euros, le chiffre d’affaires pour un établissement est de 520 000 euros. Le concept est encore en phase de test, avec deux restaurants implantés dans Paris. L’enseigne cible les 25-45 ans et désire lancer son développement en France et à l’international en 2012 (en succursale, franchise ou licence de marque).



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 Cactus

Cactus


Après un séjour sur le sol américain, Emeric Deramaux revient avec une idée de concept. Son enseigne, Cactus, tire son inspiration de la restauration rapide mexicaine. « Tout est fait sur place et préparé devant le client », détaille-t-il. Le client compose lui-même son tacos, son burritos ou sa salade, à partir des ingrédients proposés. « Chez nous la qualité prime. Par exemple, nous préparons des marinades pour nos viandes afin de donner le maximum de goût à nos produits. » La clientèle est assez jeune, mais la cuisine mexicaine attire aussi les touristes américains heureux de trouver une nourriture familière. Le ticket moyen varie entre 8,5 et 9,5 euros. Un point de vente se compose d’un manager, d’un cuisinier et de salariés en temps partiels pour le service. Un deuxième restaurant doit ouvrir d’ici la fin de l’année. « L’ambition est de devenir la première chaîne de restauration mexicaine en France », espère Emeric Deramaux. L’objectif est d’arriver à 10 restaurants d’ici 5 ans, en se développant en franchise.



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 Wazawok

Wazawok


La cuisine d’inspiration asiatique connait également un renouveau. Après la vague d’enseignes dédiées aux sushis, le wok prend le relai. « Cette cuisine séduit par son goût, son équilibre et dimension spectaculaire. Nous mettons en scène la préparation en jouant sur les flammes, nous étalons notre savoir-faire, afin d’attirer les clients », confesse Julia Vernin de l’enseigne Wazawok. Elle poursuit en détaillant « l’importance des contenants que nous utilisons. Les cups sont à la mode et servent de supports publicitaires ». Les établissements réalisent une part de leur chiffre d’affaires le soir. « A l’inverse des pâtes ou salades, les clients ne peuvent pas reproduire chez eux ce genre de cuisine », avoue Julia Vernin. Le ticket moyen s’établit à moins de 10 euros par personne avec des étudiants et des jeunes actifs. Le réseau compte 6 points de vente et souhaite en ouvrir 5 de plus avant la fin de l’année et 10 autres en 2012, le tout dans des villes de plus de 50 000 habitants.

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