24h avec le gérant d’une boulangerie La Mie Câline

27.01.2014, Jennifer Matas

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La phase de pousse

La phase de pousse
Camille Prigent

Dans les cuisines de La Mie Câline, se trouvent deux « chambres de pousse ». Leur rôle ? Faire lever lentement les pains et viennoiseries en décongélation avant de passer à la cuisson.
« Nous avons deux chambres pour pouvoir alterner entre deux températures différentes, explique le franchisé Alexis Huguet. L’une est réglée à 21 degrés pour une utilisation toute la journée, l’autre à 7 degrés environ pour nous adapter en fonction du flux en magasin, car nous pouvons encore stopper la pousse sans perdre le produit. » En moyenne, une baguette met 3 heures pour lever et une viennoiserie 5 heures.

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