Restauration rapide : monter en gamme ou mourir ?

Après avoir traversé une période plutôt compliquée, la restauration rapide retrouve des couleurs sur le marché français. Mais ce sont les concepts plus sophistiqués qu’à l’accoutumé qui semblent tirer leur épingle du jeu.

Le fast-food a-t-il perdu la bataille face au fast casual ? Pour les clients, les contraintes restent les mêmes : manger rapidement et à moindre prix, mais à cela s’ajoute un nouveau critère. Il n’est en effet plus question de rogner sur la qualité des produits, leur traçabilité ou leur impact environnemental. Plusieurs enseignes l’ont compris, d’autres s’y sont cassé les dents.


Une montée en gamme généralisée

Même des enseignes ayant bâti leur succès sur le service rapide et minimum commencent à s’adapter aux nouvelles exigences des consommateurs : la restauration rapide d’hier n’est plus celle d’aujourd’hui. L’un des exemples les plus frappants, c’est McDonald’s qui s’est mis à proposer le service à table et un « burger signature » pour monter en gamme. Il faut dire que ce segment de la restauration hors domicile a gagné du terrain ces dernières années jusqu’à représenter aujourd’hui 56 % de ce marché au global. Les personnes qui se tournent vers la restauration rapide ne cherchent plus seulement à manger vite mais aussi à manger bien. C’est en surfant sur cette tendance que des enseignes comme Copper Branch ou Jour espèrent se développer partout en France.

Mais cette aspiration au « mieux manger » n’est pas nouvelle et touche tous les pans de l’alimentation en général. Le bio affiche des taux de croissance à deux chiffres depuis plusieurs années et les nouvelles tendances en restauration s’apparentent toutes ou presque à des concepts sains. « Une nouvelle famille de concepts à fort potentiel de croissance est en train d’émerger : les concepts ethniques, la restauration rapide premium, la bistronomie et le snacking de boulangerie », analysait ainsi le cabinet Gira Conseil dans son étude Restauration 2017.


De nouveaux concepts plus diversifiés

En plus d’une montée en gamme, on assiste dans la restauration rapide à une diversification des offres. Exit le sandwich et la salade avalés sur le pouce, l’offre se diversifie. Désormais ce ne sont pas trois mais plus d’une trentaine de produits différents qui sont proposés aux clients pressés lors de leur pause déjeuner ou tout au long de la journée. En plus des burgers gourmets se développent des offres tournées vers les bagels, les tacos, les soupes, les pâtes, les tartes, les wraps, etc. Plusieurs concepts de street-food s’inspirant de la cuisine asiatique ont par ailleurs vu le jour ces dernières années, comme le bordelais Pitaya ou le grenoblois My Litte Warung.

Tous ces nouveaux acteurs font de la restauration rapide l’un des secteurs économiques les plus concurrentiels. Résultat, le marché s’avère plus risqué pour les créateurs avec par exemple en Ile-de-France un taux de survie à cinq ans de 37,1 % contre 42,3 % dans le secteur cafés-hôtellerie-restauration en général.

Jennifer Matas